渔业的另一种想像》意大利湖上渔家，捕刚刚好的鱼，做好吃的鱼干，过舒服的生活

费南多忘不了鱼。当会计师的生活体面优渥，但塞满数据的脑海里，老是浮现小时候跟着爷爷捕鱼的景象。抗拒不了鱼的呼唤，他离开繁华的城市，带着一家妻小回到阿尔卑斯山麓的伊赛湖，36年来，靠着捕鱼养家活口。

爷爷去世，但他传授的本领在费南多的身上活着

爷爷去世多年，但他传授的本领在费南多（Fernando Soardi）的身上活着。

太阳往西方的地平线滑落，费南多的纺锤状小船加速前进，在丝绒般的湖面编织一道又一道稍纵即逝的白线条。到了湖中的罗列托（Loreto）小岛，他知道这里有鱼，关了引擎。他摇桨固定船身，儿子安德烈（Andrea Soardi）慢慢放下沙丁鱼网，丁字状的“锚”把鱼网固定在湖中央，等鱼自投罗网。

隔天早上八点，冬阳才刚露脸，浓雾中日光渺渺，费南多像是从山水画里走出来。他刚刚捞完鲜鱼回到工作室，另一批鱼也已经洗净、去内脏，盐渍了48小时，他忙着把银子般闪亮亮的沙丁鱼一尾一尾挂上钢架风干。烟雾濛濛，湖光山色像是穿上一袭薄纱，透著神秘的气息，架上排列整齐的沙丁鱼倒像是等待阅兵一样，坦荡荡等著日光、盼著山谷的风缓缓逼出油脂。丽日和风，鱼肉从嫩粉红慢慢转成赭红色。

费南多说，这些鱼不怕冷的，温度低，鱼肉紧缩，恰好让油脂从肌理中流出。怕的是雾，起雾的日子得多晒几天。眼睛一扫、手指一捏，鱼干的进度全在他的掌握中，等到银亮的鱼皮转为金黄，干皱的外皮包着鼓胀还有弹性的躯体，就可以放进橄榄油浸渍。

肥美的鲱鱼，饱满油脂风干

说是沙丁鱼，其实是鲱鱼，但身形像是海里的沙丁鱼，长久以来伊赛湖的渔夫习惯这样称呼。

费南多的家在伊赛湖（Lago Iseo）中央的“山岛”（Monte Isola）上，13平方公里的小岛是南欧最大的湖中岛。同样是在阿尔卑斯山脚下，伊赛湖小家碧玉的，没有柯莫湖（Lago Como）奢华，也不像嘉达湖（Lago Garda）豪迈。不过，伊赛湖里的沙丁鱼特别肥美，饱满的油脂拉长风干的过程，但也让鱼干的风味更丰富厚实。依照天候，大约晒个四天后，把鱼干放到容器里轻轻挤压，榨出一点鱼油，再加入橄榄油油渍。

尽管是鱼干，新鲜很重要。费南多一边解释，一边撑开鳃把鱼挂到钢钉上，“鲜鱼的肉有弹性、不易碎，要是放久一点才处理，就不容易保持完美的身形。”

保护传统并非守着过去，而是在保留好东西之际，加上更好的元素

鱼干到处有，但很少地方像伊赛湖一样用上三道程序，盐渍、风干又油渍。沙丁鱼在橄榄油里浸上四、五个月越陈越香，油润有嚼劲。稍微炙烤搭上玉米糊，一道简单的渔家菜上桌。然而流传四百多年后，现在很难找到这道渔夫的穷菜色了，捕鱼、腌鱼都太费工，价格也拼不过超市里的进口鱼。

人类还受大自然制约的时代，鱼干延长了保存期限，在缺少渔获时也能满足口腹之欲。费南多担心，代代相传的鱼干料理要在他手里失传。他和附近酒庄主人皮齐尼（Barone Pizzini）一起钻研，制定生产的工序标准，也在实验室里分析鱼干的营养成分，经过五年多的时间，终于让伊赛湖沙丁鱼干成为慢食（Slow Food）的保育食物（presidio）。

保护传统也不是一昧守着过去，而是在保留好东西之际，加上更好的元素。老祖宗爱吃的沙丁鱼干味道偏重，费南多切开鱼片少盐腌渍，缩短风干的时间，适应现代人的口味。

成为慢食的保育食物之后，伊赛湖鱼干从捞捕的鱼法、地点和手工制成的方式都有严格的规范，贴上验证的标签成了金字招牌，价格拉高也方便消费者辨识。可是像是摘下三星的米其林餐厅还是经常为了维持水准入不敷出，费南多用其他的渔获和餐厅来增加收入。