生装雪花梨罐头的制作

　　生装雪花梨罐头，色泽洁白、甜酸爽口、组织脆嫩、风味浓郁，是色、香、味俱佳的罐头品种。与传统的熟装工艺相比，生装工艺可减少蒸气消耗30％，梨耗降低10％，吨成本降低5％，果肉脆度提高80％。

　　(一)工艺流程

　　原料验收→清洗→折把、去皮→切分、去籽巢→修整→分选→装罐→注汁→排气、密封→杀菌、冷却→入库

　　(二)制作方法

　　1．原料验收选用河北赵州雪花梨，原料要新鲜饱满，无病虫伤，无霉烂，果实横径不小于5.5厘米。

　　2．清洗用清水去除表面上附着的泥沙和杂质。

　　3．折把、去皮投料果心温度不低于10℃。折把后用机械去皮。

　　4．切分、去籽巢纵切两半，挖除籽巢及蒂筋。

　　5．修整修除机械伤、虫害斑点、残留果皮、蒂萼等，修整后用l％～2％食盐水浸泡护色。

　　6．分选按果块大小、色泽、成熟度分开。剔除软烂、变色、病虫伤、斑疤等不合格果块。

　　7．装罐采用500毫升胜利玻璃罐，每罐装入雪花梨290克，装罐时注意把梨片排列整齐。

　　8．注汁注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖、酸比的不同而异。要求开罐时按折光计测定糖液浓度为14％～18％，糖液中要求加入一定量的柠檬酸。

　　9．排气、密封加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱排气，罐中心温度达85℃以上即可密封。

　　10．杀菌、冷却密封后的罐头应尽快杀菌，在杀菌锅中90℃～95℃条件下保持一段时间，再在100℃条件下杀菌。

　　11．入库将冷却好的雪花梨罐头擦干水分，涂防锈油入库。