冬天必吃六种鱼》乌鱼、白带鱼、红魽、午仔鱼、鲈鱼、鲈鳗，鲜美又让你变聪明！

俗谚有云：“北风若霆，腹肚就絚”，指的是东北季风吹拂时，渔民开心丰收，肚子都吃撑了。原因在于东北季风起，气温、水温下降，或是北方洄游鱼类南来台湾海域过冬，或是海底的鱼群为避寒而往海平面游，皆有利渔民捕捞。

鱼类为避冬，也为来春的繁殖期预作准备，因此身上囤积许多脂肪，鱼肉特别醇厚肥美。富含脂肪的鱼类含有丰富的蛋白质和Omega-3脂肪酸，而且鱼肉中的饱和脂肪酸及反式脂肪酸都比较少，可以说鱼有着“一身好油”。

达人带路，涌升海洋创办人徐承堉推荐六种冬日必吃好鱼；台北渔产运销公司营业部经理吴玉英传授挑选冷冻鱼的撇步；渔家女儿刘芯怡教导烹煮鱼鱻的方式。这个冬天，大家一起来吃鱼吃好油，一起变聪明吧！

野生乌鱼全身是宝 “油带”白带鱼冬天才有

别名“台湾乌金”的乌鱼，每年冬至前后来到台湾沿岸海域，所以有“冬节食乌正当时”的俗谚。乌鱼全身皆宝，是渔民年年企盼的“年终奖金”。乌鱼子、乌鱼膘、乌鱼肫有“乌鱼三宝”之称，乌鱼子可薄切下酒、乌鱼膘可干煎可蒜烧，乌鱼肫可酥炸或热炒，取下卵的鱼体叫做乌鱼壳，不论是乌鱼米粉、红烧乌鱼、三杯乌鱼，都是知名的古早味料理。

徐承堉说，从“咸水乌较赢鸡肉箍”（乌鱼美味更胜鸡腿）、“爱呷乌鱼毋穿裤”（宁可当掉裤子也要吃乌鱼）等谚语可以一窥台湾人喜好乌鱼的程度。台湾养殖乌鱼的技术虽然进步，但渔民看重的是乌鱼子，因此养殖时重鱼卵轻鱼肉，鱼卵品质虽好，但鱼肉却可能过油、影响口感。相对来说，野生的乌鱼肉更适合食用。

白带鱼可以说是台湾人餐桌上最常见的鱼种之一，徐承堉解说，宜兰、基隆捕获的是俗称“瘦带”的日本带鱼，而十二月之后在台中、苗栗捕获的则为“油带”，光从名称即可判别，油带一定比瘦带美味，而且两者价差极大。因为多数外销中国，每年仅余两、三千公吨内销台湾，在市场看到油带，千万不要轻易错过。

至于野生乌鱼和油带等极品要如何辨识？徐承堉建议消费者，除了选择信赖的鱼贩外，也可选人多时开口询问，众目睽睽下，鱼贩较可能坦白告知。

红魽、午仔鱼四季皆有 但冬鱼肥腴远胜夏鱼

红魽四季皆可捕获，但夏季的鱼身瘦，不若冬鱼肥腴美味。徐承堉表示，过去有许多中国走私进口的红魽，但这两年政府抓得严，走私情况少很多，因此市场上买到的几乎都是台湾捕获或养殖的红魽，此时正适合将最肥美的它们送入口。

红魽鱼全身都可以食用，除了常见于生鱼片拼盘外，鱼头可以煮成火锅或是味增汤，甚至取完肉的鱼骨也可以切段烘烤，最后洒上海盐、挤上几滴柠檬汁，就是下酒良伴。

午仔鱼也是全年养殖、全年供应的鱼种，但徐承堉强调，上品的“大午”、“竹午”冬天才会回游来台湾。不论是“一午、二鲳，三

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2021-01-25 13:10:00