“百补之首”干海参如何泡发?用什么水好？泡的越大越好吗?怎么判断是否泡好?

干海参就是海参经过加工后的制成品，其存放时间长，且营养成分不亚于新鲜的海参，因此很适合家庭备用，但如果想要食用，就要对其泡发，那干海参如何泡发呢?泡的越大越好吗?怎么判断是否泡好?

一、如何泡发?

1、泡发准备的工具：

纯净水或者矿泉水，绝对保证无油的器皿，干海参若干。

2、泡发方法

(1)淡干海参发制方法：

①泡：

将干海参放置凉水中浸泡48小时左右，直至每个海参泡软无硬芯，捏起来没有硬块为主，期间每隔8小时换次水，最好是在冰箱冷藏室浸泡效果更佳。泡发好后，一定不要碰到有油或其他杂质，以免影响泡发品质。

②减：

将海参用剪刀沿海参开口处减通，去掉沙嘴，把海参清洗干净;

③煮：

将海参放入深底无油的锅中并加入凉水(水没过海参至少10厘米)盖上锅盖，然后按下列步骤操作：先用大火将水烧开后，换为小火煮30分钟后关火焖30分钟;直至锅冷却，中途不要打开锅盖，接着用小火继续煮20分钟后关火，焖25分钟;

④掐：

让锅自然冷却，然后将海参捞出，放入无油容器中。用手掐海参体壁两侧部位，将很容易掐透的海参放入凉水盆内;肉质较硬的可以返回锅中，按上述办法继续焖煮(焖煮时间视海参具体情况适当缩短)，直至每个海参都掐透为止;

⑤发：

将煮好的海参放入凉水中，浸泡一个小时候后放水(加入冰块效果更佳)，放入冰箱冷藏室中，每12小时换一次水和冰，泡发3～4天即可泡发好(根据个人口感，可适当缩减泡发时间);

⑥存：

将泡发好的海参用保鲜袋单根包装，放入冰箱冷冻室中储藏;食用前，将海参取出自然缓化后即可食用。

(2)半干海参泡发方法：

①开膛：沿着海参的开口处用无油的剪刀剪开，然后去掉沙嘴和牙齿(类似石灰质)，用手直接扣除即可。

②水煮：把清理好的海参清洗干净并放入纯净水锅中烧开，然后转至小火，盖上盖子焖煮25～30分钟，煮完后，关火，继续盖盖子闷2个小时就可以了。

③泡好后，将海参沥干水，用保鲜膜单独一个一个裹起来，然后放到冰箱里冷冻起来，等想食用的时候再用凉水泡开即可食用。

二、泡的越大越好吗?

干海参的大小虽然可以作为衡量海参价格和品质的标准之一，但并不是越大就越好，因为海参的价格和大小跟海参种类、加工方式和生长条件有着一定的关系，一旦海参的品种不同或者加工方式有差异，那海参加工后的大小也就不同。

并且，干海参的大小也不能作为能否发的大的唯一标准，因为加工方法的不同，干海参的涨发率也有所区别，比如好的淡干海参，能涨发到14斤以上，11～13斤左右就属于正常水平。而其他工艺的干海参，例如拉缸盐或者老淡干，涨发率就相对较低。

不过，海参价格的高低在一定程度上能体现出海参的品质和发泡率，因为价格就摆在那里，所以过于注重海参涨发后的大小，也是不科学的。

从工艺的角度讲，海参的涨发是有一定限度的，而通常情况下，纯淡干海参的涨发率最高，因为它的加工度小，有利于涨发，而拉缸盐及老淡干海参，发泡率会根据加工火候的大小或者海参含盐量多少，而存在一定的差异。

因此，发海参时不应当过于追求涨发率，只有控制在合理的涨发数字之内，才能证明海参的质量，若低于合理涨发率的则证明海参质量有问题，若明显高过合理区间的，在某种程度上就会破坏海参的细胞，会导致营养流失。

三、如何判断海参是否泡发好?

除了熟练掌握火候之外，有些简单的方法也可迅速判断出海参是否泡发好，比如将海参捞出后轻轻用手掐一下中段部分，若能掐透就说明海参已经煮好了，或者用筷子夹一下试试，是否能夹住，是否有弹性，因为煮好的海参不容易夹住，且夹起后有弹性。

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2020-11-11 23:39:33