蛋壳上是充满自豪感的徽章　英国禽蛋市场与消费者观察 FX农业网 12月18日报导

FX农业网 12月18日报导。

乳、肉与蛋为提供人类动物性蛋白质主要的来源，随著人类人口数量增加及生活水准提高，世人对动物性蛋白质之需求量也随之增加，尤其蛋产量之成长幅度比乳及肉类更大，例如：以2009年世界乳（所有种类）、畜肉（包括鸡肉）、蛋（所有种类）产量与1970年时相比较，分别成长179％、282％与333％。

对英国鸡蛋生产而言，产蛋母鸡从2014年的3,500万隻增加到2018年的近4,000万隻。在近5年的时间内（2013～2017），英国每年每人的食用鸡蛋从180个鸡蛋增加至199个，成长了近10.5％，这可能是由于人们对高蛋白饮食以改善肌肉生长、减少糖类的摄取、却可增加饱腹感之兴趣有关。

英国鸡蛋的通路、包装与生产系统

英国禽蛋市场几乎等同于鸡蛋市场，其鸡蛋的通路较简化（图1），以集货场（包装中心）为枢纽，不似台湾鸡蛋行销显得错综複杂的网状通路（大盘商、中盘商、小盘商、零售商、运输商、超市等），英国市场56％为零售、餐饮服务23％与加工21％。零售方面的销售网主要在英国五大超市系统，少部分的禽蛋在都会区的市集销售；零售的鸡蛋约85％均由超市售出。

鸡蛋的包装方式

英国超市所贩售的禽蛋以厚纸盒包装为主，很少以透明塑胶盒装，蛋盒有6、10、12与15粒装等，蛋壳颜色均为棕壳蛋。在超市不容易看到白壳蛋，若有，则可能为鸭蛋（下图2），并以粉红盒装以利区别。

英国鸡蛋市场以棕壳蛋为主，在超市仅少数有贩售白壳蛋，且为鸭蛋，蛋盒颜色用粉红色。

图2，英国鸡蛋市场以棕壳蛋为主，在超市仅少数有贩售白壳蛋，且为鸭蛋，蛋盒颜色用粉红色。

另外，在都会区传统市集也可看到贩售鹌鹑蛋，其经透明塑胶盒包装，以让消费者可一眼看出（图3）。

图3：英国伦敦周日市集鸡蛋零售，笔者赫然发现在摊架上也有鹌鹑蛋（以透明塑胶盒装）上市。

由于英国鸡蛋不经洗选，若遇到特大蛋与一般蛋重一起混合包装，大蛋易遭挤压，常导致蛋壳破裂（图4）。

图4：鸡蛋没有洗选分级，大蛋与一般蛋形一起混合包装，则大蛋因纸盒空间有限，遭挤压而蛋壳破裂（红圈处）。

蛋品之分类与生产系统

超市上架的鸡蛋盒装会标示蛋生产系统，包括：放牧（free range，除室内房舍外，还提供蛋鸡户外活动空间）、平饲（barn，即室内放养蛋鸡）、有机（organic，放牧加上有机饲养）与丰富化笼饲等，以符合消费者对鸡蛋的需求。

随著2012年对鸡蛋生产规范立法后，英国各生产系统鸡蛋成本增加幅度之大小，依序为有机、放牧、平饲与丰富笼，蛋价高低亦与前者顺序相同。

这个标志象徵著英国──狮子品质（Lion Quality）标志

英国鸡蛋产业是负责任的，对食品安全以高标准把关，透过实践守则（British Lion Code of Practice）之相关规定，层层把关，实践守则的重点如下：

母鸡、鸡蛋和饲料的登记和可追溯性──即所谓「狮子护照」。

沙门氏菌疫苗接种──SE（salmonella enteritidis；肠炎沙门菌）与 ST（salmonella typhimurium；伤寒沙门菌）。

母鸡没有换羽。

畜舍适当的管控囓齿动物。

鸡蛋卫生、时间和温度的控制。

所有鸡蛋都在农场印有生产者编号（参见首图或下图6）。

蛋壳印有最佳赏味期限与狮子品质标志（Lion Quality mark；参见首图或下图6）。

饲料管控。

加强沙门氏菌检测。

环境、食品与农村事务处（政府组织）有沙门氏菌检测方案。

独立稽核，经ISO 17065独立稽核机构的认证，在整个鸡蛋生产与供应链上，每个部分均有独立稽核。

英国鸡蛋狮子标志是英国最成功的食品安全计画。自1998年投放市场以来，现在有超过90％的英国鸡蛋是根据英国狮子计画生产的，并且已经售出了1,300 亿颗以上的英国狮子鸡蛋。关于独立稽核的运作，对象包括种鸡养殖场、蛋种鸡育雏场、孵化场、蛋鸡场、集货中心与饲料厂。所有网站每6个月进行一次自我审核，并另外对生产端随机突击审核，对供应端亦每年对所有集货中心进行突击审核。

图6：英国狮子鸡蛋的标示说明，资讯虽多但不难看懂。翻摄自https://www.egginfo.co.uk/british-lion-eggs

蛋壳上狮子品质标志的代码，除了代表产蛋农场的特定代码，另外也显示生产系统的类型与原产国。以上图为例，上行字串，3UK54321，第一个数「3」即表示鸡蛋生产系统的类型（0：有机；1：放牧；2：平饲；3：笼饲）。UK：生产国（英国）。14467：该鸡蛋来自农场的特定代码。下行字串，BB15APR：最佳赏味期在4月15日之前（Best Before Date 15 Apr.）。

从上述可归纳出英国对提升鸡蛋品质目标明确，做好规划且严格执行，尤其在稽核方面之目的无他，就是不让稽核流于形式，而成为虚应故事。另外使消费者对鸡蛋食用安心与建立消费信心。

英国消费者怎么选购鸡蛋？

英国消费者对鸡蛋食安重点为抗生素药物残留及微生物污染之问题，例如：Salmonella（沙门氏菌）、E. coli 0157（大肠杆菌）与Campylobacter（曲状杆菌属）。英国1998年成功再次引进「狮子品质保证」计画，解决消费者对鸡蛋食品安全的疑虑并获得其信任。英国消费者选购蛋主要的因素，列于附表说明。消费者最在意的显然为生产系统，其次为赏味期，而动物福利又居次。

一、生产系统与生产品质

在2018 年英国鸡蛋市场没有鸡蛋为传统笼饲所生产，放牧与丰富笼为生产系统的主流，分别占51.9％及44.2％，其次为有机与平饲，分别占2.5％及1.4％。有三分之二回答问卷者相信生产系统影响蛋之味道，且认为放牧者较笼饲者为佳；即蛋的风味佳原因来自放牧。

二、动物福利

从下列数据可看出，英国消费者对动物福利的观念逐年增强：在1997 年16％回答问卷者强烈不同意笼饲，3.4％不同意笼饲，41％无意见；在2008 年超过66％回答问卷者强烈不同意笼饲，7％无意见；但在2012 年已超过71.4％回答问卷者不同意笼饲。英国最大的蛋商企业Noble Foods 表示，到2025 年该公司将只供应无笼生产鸡蛋。

三、蛋黄颜色

消费者喜爱深色之理由，可能有些是错误认知，包括：认为蛋黄色深代表新鲜；而蛋黄颜色淡表示来自笼饲生产。其实鸡蛋中蛋黄一般呈柔和黄色，其颜色主要是受蛋黄中所含类胡萝卜素之影响，类胡萝卜素为黄色至红褐色之脂溶性色素。蛋黄含色素愈多，则其色泽较深，深色的蛋黄广为消费者所喜爱，尤其是烘焙蛋糕食物、麵及蛋黄酱之外观要呈现黄色色泽，则要求蛋黄颜色愈深著色效果较佳。

由于家禽本身无法合成类胡萝卜素，故蛋黄所含之类胡萝卜素则应全部由饲料成分而来，因此蛋黄类胡萝卜素含量受饲料原料种类之影响甚大。现在一般蛋鸡之蛋黄色素主要来源为传统黄玉米、玉米麸质粉、苜蓿粉或百慕达草粉所提供。若要使蛋黄颜色更深，则需在饲料额外添加色素，例如虾红素（astaxanthin），而角黄素（canthaxanthin）亦有不错的著色效果。

四、价钱

价钱是会影响消费者对产品之选购，不过对鸡蛋而言，价钱并不是最重要的影响购买之因素。近年调查英国消费者对蛋的价钱较不关心，而比较在乎其他的因素，例如生产系统，所以消费者也愿意付出较高的价钱购买鸡蛋。

据研究资料显示，超过50％受访者同意以较高的价钱购买採福利系统生产的鸡蛋，但在实际零售端的资料并未与调查资料一致；这显示受访者言行不一，可能在购买时经济考量又为影响购买之因子。

五、生产国

英国消费者把蛋与生产国紧密连在一起，文献已有详细记载民族中心主义（Ethnocentric）的驱使，服务和产品均来自于自己的国家则有利其产品的销售，因此英国消费者也极强烈期望（92.7％）购买英国鸡肉以稳定其市场；同样地，消费者对市场鸡蛋的选购也有相同的心态，注重其产地。

另外原因，很多英国消费者对英国生产鸡蛋包装盒的标籤有信心，因为其代表产品有动物福利、食品安全及品质。爱用国产又与年龄层有关，英国65岁以上消费者对产地资讯较有兴趣，而青年消费者很少去察看鸡蛋盒标籤之产地来源讯息。

借镜现代化的蛋鸡产业

英国认为自己的蛋鸡产业是世界上最现代化的产业之一，有此项巨大的成就使英国人感到自豪。从上述报导英国鸡蛋销售通路、蛋盒包装及代表鸡蛋身分证之蛋壳字串……等措施，可为借镜。

但国情不同，英国有些做法并不能完全一体适用于台湾产业，例如：台湾国土面积有限，不适宜大力推广放牧生产鸡蛋，因为放牧生产除了大大地增加鸡蛋的成本，对一般国民营养美食的推广将受限；另外，业者也将面临放牧鸡隻受禽流感感染之风险。

台湾蛋鸡没有接种沙门氏菌疫苗，且消费者购买鸡蛋后大都直接放置冰箱冷藏保存，若鸡蛋壳有附著污染物而没经洗选，当与其他食物相邻放一起，则蔬菜、水果与食品可能也将受污染，所以有食品安全之疑虑。还有消费者对超市上架之无法透视内容物的纸盒装鸡蛋会基于好奇及确认之行为，而打开蛋盒一瞅，如此可能增加鸡蛋破蛋之频率。

最后，透过本文之撰写，使消费者与业者明瞭世界禽蛋市场发展之趋势，期有利于台湾禽蛋产业永续经营。

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2021-08-09 14:15:50

蛋壳上是充满自豪感的徽章 英国禽蛋市场与消费者观察

2024年12月18日更新报导，乳、肉与蛋为提供人类动物性蛋白质主要的来源，随著人类人口数量增加及生活水准提高，世人对动物性蛋白质之需求量也随之增加，尤其蛋产量之成长幅度比乳及肉类更大，例如：以

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