花莲风土酿出独特甘甜，新味酱油三代传人豪气发愿：我想做出代表花莲的酱油

“我想要做出能够代表花莲的酱油。”今年是新味酱油工厂的许桓巽回家的第三年，年初和花改场合作，以古法酿造推出三款风味酱油的他，有着来自祖父及父亲的职人精神，以及食品加工的专业背景，站在明亮清爽的店面里，他看着架上酱油的眼神眼睛发亮，毋须言语便感受到了他对酿造的热情。

祖父白手起家，花莲市区传承近百年虎标酱油

从火车站出站后搭车，大约十五分钟后来到位于花莲市博爱街的新味酱油工厂，首先映入眼帘的是可以装下好几个成年人的大木桶，以及一旁钉在墙上的虎头标志，“以前来我家买酱油的人都是认这个虎标。”许桓巽凝视着这块虎标，说起了祖父和酱油的渊源。

“爷爷本来是去帮伯公做酱油，最后自己也开了店。”许桓巽回忆道，祖父许日是家中老幺，1925年曾祖母让爷爷去看兄长许圆的酱油厂—振馨美，祖父本是来协助兄长做酱油，最后也走出了自己的一条路。1927年许日开了有着虎标的珍芳酱油工厂。

不敌时代变迁，花莲酱油厂仅剩虎标传承历史

“当时花莲酱油厂同业，流行用动物当商标，我们家是虎标，伯公的酱油是鹿标。”许桓巽细数，1960年时全花莲有21家民营酱油酿造工厂，其中12家在花莲市区，其他则散布于新城、寿丰、凤林、光复及玉里，除了许家的虎标及鹿标，还有味珍酱油“狮标”、东合发“鱼标”及东盟兴“鹰标”。

“但现在花莲只剩我们家还在做酱油了。”许桓巽表示，随着时间推移，在花莲的酱油厂陆续歇业，而自己曾为策展去拜访其他酱油厂后人，竟连过去自家所用的动物商标都不知道了，花莲的酿造酱油的荣景似乎不再。

反复翻搅、接触空气的湿式发酵

店面的大木桶旁有着豆麹及小麦麹，墙上还有酱油的制程，“我们家的酱油是湿式发酵，和西部一缸一缸的干式发酵黑豆酱油不同。”许桓巽穿过明亮的店内，拉开玻璃门，顿时风格骤变，来到了属于酱油酿造的工作空间。

进入工作区，许桓巽掀开一块板子，一阵香气扑鼻而来，底下是酱油的前身—豆瓣酱，他熟练的抄起大勺子来回翻搅起来，并解释起发酵的差异，“前面材料的处理都一样，差别在于加盐的那道手续。”

许桓巽说明，麹菌在附着在不同原料（如：大豆、小麦等）上增生后，干式发酵会先洗去表面麹菌，将原料和盐巴一层一层交叠铺在大缸内，如此一来由于原物料的酱汁会被释出。

而湿式发酵则是直接将上麹后的豆麹、麦麹等加入盐水中，并放在地窖维持温度，透过来回翻动，接触空气持续发酵。许桓巽笑着说：“日本小豆岛有的同业会放在木桶里发酵，我们家是放在地窖。”

传承三代、“懂酱油”的职人精神，从珍芳保存到新味的木桶

许桓巽熟练的动作是从小跟着父亲及祖父学来的，“以前觉得爸爸最在乎的是酱油，晚上都要起来好几次去看豆麹。”他回想起年幼时，父亲许南东晚上每三四个钟头就会醒来一次，有时甚至会睡在工作区，反复查看豆麹发酵状况，并做适度翻搅调整。

“即便是一样的材料和比例，不同年份风味也会不同，就像不同年份红酒味道会不同。”许桓巽说明，酿造酱油的豆麦等，都是农夫所生产的，而受到天候环境影响，同样都是豆麦，每一年的生产状况都会有差异，也因此会改变酱油的风味。

“爷爷和爸爸让我印象最深刻的是，很了解每一批酱油的个性。”许桓巽表示，随着时代科技的演进，过去需要专业的手工酿造业，渐渐被机器的自动化流程取代，然而，祖父和父亲这样的职人，可贵之处在于能根据色泽、气味等来调整制程，让所有材料的风味发挥到极致。

搅动完毕后，许桓巽指著一旁的两个大木桶，“发酵完成后还必须经过沉淀，我们会取中间的酱汁出来。”两个木桶外观有时间留下的痕迹，而这也是祖父的遗物，“我们家曾遇过火灾，那时只救下了几个爷爷留下的木桶。”而火灾后，酱油工厂的名字从珍芳改为新味，象征全新的开始。

接班人的童年寒暑假都在做酱油，长大上班后回家

“家里小孩只有我是男生，一直有预感会回家接棒，只是要先去看看外面世界。”许桓巽自小便有了接班人的自觉，也因此即便曾对繁琐又反复的工序厌烦，仍会跟着父亲学习，进入大学时也选择念了食品，而大学毕业后先到大型药厂工作十多年，“那时候的压力很大，也学了很多事情。”

“在大企业上班必须不断学习，从产品到市场的所有细节。”许桓巽回想上班时的种种，他印象最深刻的是有次公司请业师来上课，为期一周，前一天上课，隔天必须要做出一份企划来考核，压力虽大，却让自己快速学会换位思考，他也将这份能力带回了家。

接班与父亲争执不断，思索酱油展现在地风土的可能

“以前酱油厂不是长这样，我回家才改装潢的，改之前跟爸爸吵，改完还在吵。”许桓巽表示，正式辞职回家前，有一段时间是假日会回家帮忙，这段过渡期和父亲的争吵不断，小至摆设、大至装潢，甚至未来经营方向都争执不断。

每当争吵陷入僵局时，许桓巽便会返回台北工作，“但后来想一想，爸爸是担心我，不希望我过得太辛苦。”2018年他下定决心，正式回家后，他也开始重新思考新味酱油工厂的未来的方向。

“酱油厂能否像葡萄酒、咖啡庄园一样，不同的风味反而能呈现在地风土？”许桓巽认为，酱油的食材决定酱油的风味，产地每年气候变化，也会让作物有所不同，现在大型酱油厂齐一的口味及口感，难有特色，而他最后决定，以花莲在地食材酿造出花莲风味的酱油为目标。

在地食材、特殊风味、水、空气呈现不同花莲味

寻找原料是许桓巽遇到的第一道难关，“品种、风味跟成本都必须兼顾，当然还要老天赏脸。”他以黄豆为例，向友善、有机农民采购时，天候有时会影响产量，欠收时，必须再找寻其他合作农民，而每个农民作物状况不同，对后续的加工的稳定性来说是很大的考验。

许桓巽遇到的第二道难关是特殊风味的推广，“用特殊食材酿酱油其实不难，难的是要怎么让别人喜欢。”他表示，即便同样是以黄豆制作的酱油，今年的雨水多，豆子质地改变，酱油味道不同，客人接受度也会波动，而以在地食材，如马告、红藜等，制作的酱油风味特殊，必须花时间培养客群。

除了原料，许桓巽认为要展现风土还必须靠水跟空气，“花莲的水跟空气，非常干净且稳定。”他表示，花莲气温相当稳定，对于酿制过程需要发酵的酱油来说，是很棒的优势。

许桓巽现场以四种口味酱油分别用颜色及嗅闻的方式，来感受其中的差异，其中以海洋深层水酿制的“海淬”一闻便有海洋的气息；干燥山苦瓜酿制的酱油无比甘甜；加入花莲红叶马告的酱油则在后味有着柠檬清香；酱汁偏红的红藜酱油色泽如同红酒，对比原味酱油，口感醇而后味甜。

每支酱油都独一无二，不少在地店家爱用

“最怕客人问我哪一支最好。”许桓巽笑着说，对他而言，每支酱油各有特色，如同一个父亲拥有不同个性的孩子，而作为父亲，每个孩子都是独一无二的存在，没有所谓“最好”，“我会反问客人想怎么用，来帮他找到最适合的酱油。”

新味酱油的足迹遍布花莲市区，许多在地小吃店，例如周家蒸饺、液香扁食、炸弹葱油饼及张玮烤肉蛋吐司等，都是新味酱油长年客户，不少部落客在网络上撰写食记时，都不约而同的表示对酱汁的惊艳，“这种靠时间酿造出来的酱油，比起一般吃到的酱油更香。”

爱用户之一的“饭人”，从餐车经营到有店面后，刚开店时业者寻找花莲在地食材入菜，无意间路过新味酱油的店面，并买了一小瓶回去试用，结果竟一试成主顾。“新味酱油有一种独特甘甜味，我们店里卤肉饭和卤豆干都是用新味酱油卤制，使用起来非常顺口，金架赞啦！”

“努力做出一支能够代表花莲的酱油”

而除了做酱油，现在工厂店面中也经常办一些活动及体验课程，让父母带孩子来认识酱油、制作豆腐乳，“孩子们的味觉比大人更灵敏。”许桓巽表示，让孩子从小了解酱油的由来，并动手制作的过程很珍贵，也是更认识食物及花莲的一种方式。

“现在很希望能卖得更好，这样才能用到更多在地食材来支持农民。”许桓巽望向架上的酱油一一细数，目前已在不同款酱油内，分别用了花莲在地黄豆、小麦、红藜、马告及山苦瓜等，目前酱油制程有1/4使用在地黄豆，他期待未来能做出全部原料都来自花莲的酱油。

许桓巽认为：农民和酿造者都是倾尽心力的职人，使用农民用心种出的作物，以及在地特有作物，成功酿制出完美发挥所有食材风味的酱油喜悦感是无法形容的。他也希望维持这样的初心去酿制每一瓶酱油，“努力做出一支能够代表花莲的酱油，让人一入口就仿佛来到了花莲。”