兰州百合的加工技术

　　兰州百合是百合科多年生草本植物，在兰州种植历史悠久，因其地下茎由数十瓣鳞片相拥抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、补虚、祛痰、滋阴等药效，所以深受广大消费者的喜爱。兰州百合耐干旱，适宜在海拔2000m以上的高寒山区种植。气候冷凉、昼夜温差大、病虫害少的产地，百合的干物质积累多，色泽洁白，肉质肥厚细腻，味道鲜美，营养丰富。

　　1.采收时期

　　兰州百合的收获期对百合加工质量影响较大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后经简单整理入筐，运往市场或冷藏，陆续上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、营养成分不全，当地人称为“绿秧”百合。因百合@#@136@#@时间短，所以应该通过加工处理，以延长销售时间，扩大销售区域，达到长年供应。目前，常见的百合加工产品主要有真空包装鲜百合、烘制兰州百合乾和百合粉等3种。

　　2.真空包装鲜百合的加工技术

　　利用真空包装技术加工的鲜百合，色、香、味、形会更佳，在0℃～4℃的冷库内避光贮存，保鲜期可达60天，便于长途贩运和贮藏销售。其主要生产工艺如下：

　　（1）百合选择根据甘肃省质量技术监督局DB62/412-95发布实施的《兰州百合质量分级标准》，按产品的横径、分瓣头数、整齐度将鲜百合分为特级、一级、二级、三级，见表1。

　　表1兰州百合质量分级指标

　　项目特级一级二级三级

　　横径cm≥9.0≥9.08.0～8.98.0～8.97.0～7.96.0～6.9

　　分瓣头数个1～23～41～23～41～21～2

　　整齐度%≥98≥95≥95≥95

　　（2）去除泥土使用毛刷去除泥土，剥去外表皮。经过处理后的百合达到新鲜、洁白，无烂斑、无伤斑、无虫斑、无銹斑，肉质须根部不得带有泥土，须根长不超过1cm。

　　（3）称重分装将符合各等级标准的鲜百合称重、分装入袋。

　　（4）抽样检查随机抽样取出分装入袋的百合，观测其色泽、组织形态、滋味的变化，剔除不合格产品，补足装袋分量。

　　（5）包装贮藏将袋装百合放入真空包装机进行真空包装，然后放在0℃～40℃的冷库中避光贮藏，货物堆码须离地10cm，货物间留足10cm的通风道。

　　3.百合乾和百合粉的加工技术

　　（1）百合选择加工百合乾和百合粉的原料为：①加工真空包装鲜百合后横径小于6cm或头数大于5头，鳞片细小的百合；②加工真空包装鲜百合时剥下的鳞瓣；③需要加工的成品鲜百合。

　　（2）剥片清洗从选择的鲜百合大鳞茎上分片剥离鳞片，保持鳞片完整。将剥下分级后的百合鳞片用水浸泡，使附着物变软，然后用清洁水洗涤1次～2次，以除去表面附着的泥土、沙尘、残留物和微生物，保证原料的清洁卫生。

　　（3）烫煮处理将洗净的百合瓣分级下入沸水锅中烫煮，用水量与百合质量之比为10:3，水要淹没百合片，用木板（棒）在锅中缓慢搅动，使百合烫煮均匀。一级片、二级片、三级片烫煮的适宜时间分别为60s、40s、10s。烫煮好的百合呈米黄色，组织透明，失去新鲜硬度，但不烂熟。感官表现为用指甲刮鳞片皮起粉状，用口尝鳞片不生脆，折断处的断面色泽均匀，没有白心。正常情况下，一锅水连续烫煮2次～3次后出现混浊时，应更换清洁水。将烫煮好的百合片从锅中捞出后迅速放入凉水中漂凉，再倒入竹盘或瓷盘中晾晒，平摊以不重叠为宜。

　　（4）干燥、熏硫干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和机械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加热升温、通风排湿和原料盛装摆放等3个步骤。烘干一般与熏硫漂白同时进行。熏硫的方法是选择纯净且含砷量小于0.015%的硫磺粉对百合片进行熏蒸；用量为原料质量的0.2%～0.5%，也可根据烘房大小按150g/立方米的药量熏硫。具体做法是将放有硫磺粉的铁质容器置于炉灶上，使其受热燃烧。熏硫漂白可以破坏百合的生物酶系统，防止酶促褐变，并可杀死附着在鳞片上的各种微生物病原菌，加快水分蒸发，缩短干燥脱水时间，还可使百合干色泽洁白。熏硫时必须严格执行卫生部《食品添加剂使用卫生标准》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。

　　（5）烘房烘烤烘烤的技术要点是调节好室内温度和湿度。当原料被送入烘烤房后，关闭门窗和通风设施。烘烤开始后，烤房内温度升高，温度宜控制在70℃～75℃，当室内相对湿度超过70%时，通风10min～15min；当烤房内相对湿度下降到55%左右时，关闭通风设施，以后以湿度表为依据通风排湿4次～5次。采用热风干燥法时，先通蒸汽再开风机，当烘烤室内温度上升到70℃时，须打开排风扇排湿，每隔20min～30min排湿1次。2h后视百合的干湿程度适当延长排湿时间。烘烤后期鳞片水分大部分散失，表面柔软，应继续烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盘中容易摇动，手感硬脆，掰破时干片中部不发柔，干片折断时有响声。整个烘烤过程中要勤检查、勤翻动，使烘烤的百合鳞片受热均匀。烘烤结束后要及时将干片摊开散热，最后再堆放在一起回软通风，使百合干片干湿均匀，水分含量低于11%。

　　（6）分级包装经过烘烤的百合干冷却后，应将水分过高的挑选出来，再次烘烤。将老皮、百合芯、斑疤片及变色的鳞片剔除，然后分级包装。

　　（7）磨制百合粉将烘烤好的百合干或分级包装后剩余的百合干送入磨粉机，即可生产出百合粉。