枸杞蔬菜卷的加工工艺初探

　　枸杞的嫩枝叶可养肝明目、补肾益精，可提高肝、脑等器官中的超氧化物歧化酶活性，具抗氧化、延缓衰老的功效。此外，枸杞中的锗含量丰富，还具防癌抗癌作用。我们将其制作成休闲小食品。

　　一、材料。枸杞的嫩枝叶，春天采收于北京浓学院园艺系温室。土豆、胡萝卜，从市场上购买。

　　二、实验方法

　　1、疏菜卷工艺流程。原料选择与处理→漂烫→冷却→配料→打浆→加热浓缩→刮片→烘干→包装

　　2、蔬菜卷操作要点。⑴原料选择与处理：采摘枸杞的嫩枝叶，去杂洗净。胡萝卜选用新鲜、肉质橙红色、心小的，洗净。胡萝卜采用碱液去皮，用10%的氢氧化钠碱液加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸泡2分钟后取出，用清水洗净，搓擦去皮，并洗净碱液。

　　土豆洗净去皮。将胡萝卜和土豆切成片，野菜切成段。

　　⑵漂烫：将胡萝卜和土豆放入沸水中漂烫10分钟，枸杞放入90℃水中漂烫1.5分钟。将烫后的原料放入冷水中冷却。

　　⑶配料：野菜，胡萝卜和土豆（2:1:1）100克，白砂糖50克，玉米淀粉18克，柠檬酸适量。

　　白砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50%溶液，过滤备用。玉米淀粉用10倍的温水搅拌均匀，备用。

　　⑷打浆：将冷却的胡萝卜、土豆、枸杞放入打浆机中打浆，打成泥状物后备用。

　　⑸加热浓缩：先将泥状物放入盆中，加热，再分次加入浓糖液。然后加入玉米淀粉液，加热，直至淀粉糊化，浆液粘稠。最后加入2.5毫升柠檬酸溶液。待浆液粘稠时，即可出锅。注意加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底。

　　⑹刮片：将浓缩好的糊状物倒在不锈钢盘中，用木条刮成0.3厘米的薄片。

　　⑺烘干：将不锈钢盘放入烘箱内，温度在70℃，经6小时左右，烘至果浆有韧性，不粘手为宜，用铲从不锈钢盘四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片，卷成卷。包装。

　　3、成品。产品呈黄绿色，色泽柔和，有一定韧性，不粘牙，酸甜适口。