核桃晾晒与干制处理

  1、自然晾晒干制 核桃坚果清洗后，不能在阳光下曝晒，以免果売破裂，核仁变质。洗好的坚果应先在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦席或竹箔上晾晒。摊放厚度不应超过两层果，过厚则容易发热，使核仁变质，也不易干燥。晾晒时要经常翻动，以免核壳背光面变为黄色，注意避免雨淋和夜间受潮。一般经5~7天即可晾干。判断是否干燥的标准是：坚果碰敲声清脆，横隔膜易于用手搓碎，核仁皮色由乳白色变为浅黄褐色。如晾晒过度，核仁会出油而降低坚果品质。

  2、人工干制处理 与自然晾晒干制比较，人工干制具有良好的加热装置及保温设备、通风设备和较好的卫生条件。尽管人工干制的成本较高，操作技术比较复杂，但无论是晾晒干制的条件，还是干制的坚果质量，它都优于自然晾晒干制，代表了食品干制的方向。

  目前，我国的人工干燥设备按烘干时的热作用方式，一般分为对流式干燥设备、热辐射式干燥设备和感应式干燥设备3种类型。此外，还有间歇式烘干室与连续式通道烘干室及低温干燥室和高温烘于室之分。所用载热体有热水、蒸气、电能、烟道气等。间歇式烘干室普遍采用素气、电能加热，连续式通道烘干室则多采用红外线加热。电磁感应式干燥目前尚未广泛应用。生产上使用较多的是烘灶和烘房，它以炉灶加热、借空气对流完成热传导。

  (1)烘灶 烘灶是最简单的人工干制设备，其形式多种多样，有的在地面砌灶，有的在地下掘坑。干制时，在灶中或坑底生火，上方架木檩、铺席箔，原料摊在席箔上干燥，通过火力的大小来控制所需的温度。这种干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，劳动强度大，适合单个农户使用。

  (2)烘房 目前生产单位使用的烘房多属烟道气加热的热空气对流式干燥设备，一般为长方形土木结构的比较简単的建筑物。其建筑物的形式很多，依升温方式的不同可分为一炉一面直线升温式烘房、一炉一囱回火升温式烘房、一炉两囱直线升温式烘房、一炉两面回火升温式烘房、两炉两囱直线升温式烘房、两炉两囱回火升温式烘房、两炉一囱直线升温式烘房、 两炉一囱回火升温式烘房、高温烘房等。此外、烘房还可按房顶形式的不同，分为屋脊式、平顶式、窑洞式等。按烘房内烘架设置方式的不同，分为固定烘架式烘房和活动烘架式烘房。 两炉一囱回火升温式烘房是目前生产上普遍采用的一种形式，为长方形土木结构，一般长度为6~10米，宽度为3~3.4米，高度为2~2.2 米，其主要设备有升温设备(包括火坑、灰门、炉膛、主火道、墙火道、烟囱等6个主要部分)、通风排湿设备(进气窗和排气筒)、装载设备(烘架和烘盘)、门、过道、照明设备、测温湿度设备等。

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2020-11-27 20:31:55