五香烤鱼的制作方法

　　五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品，其味道鲜美，营养丰富，即可上普通家庭餐桌，又可进中高档饭店宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下：

　　一、原料处理

　　原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用波美10至15度的盐水，盐渍10至20分钟。

　　二、蒸煮干燥

　　经盐渍的小条鱼(或鱼块)，沥水后装在蒸煮烘架上，先用直接蒸气蒸熟，而后70至80℃的烘房内干燥至六、七成，全过程约7至8小时。

　　三、调味

　　取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。调味液配方有五香、辣味等，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1至1.5小时)，然后，在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。

　　四、烘烤

　　将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干后平摊在铅丝烘架上，第二次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

　　五、包装

　　成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。

　　包装的方法，是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，用电热严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处保藏。

　　生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉末即可。