珍惜来自土地的美味剩食甜点唤醒人们对食物的知觉：扌合生态厨房

现代食品工业、连锁饮食产业的蓬勃发展、加上现代人饮食习惯的改变，衍生出许多与饮食相关的社会问题，“剩食的浪费”即是其中之一。日复一日，食材从产地到市场、到餐厅、乃至于每个家庭的餐桌上，在每一次的食物旅程中，人们无意识产生了大量食材、食物的浪费，长久累积更造成环境的负担，而台湾兴盛的外食文化，更让人们的饮食生活普遍与食材、土地的关系产生断裂，对于日常中食物的浪费感到麻木。

扌合生态厨房的创办人黄尹宣，则希望用剩食甜点，让人们重新连结起饮食与自然环境的关系。

前进创新饮食文化最前线 探索友善环境的餐饮新型态

回想与烹饪产生深刻连结最初的经验，始于上大学之后一段寻找“好滋味”的过程，黄尹宣从小对好食物有着敏锐的味觉，以及被家人“宠坏”的胃，为了追求心目中的好味道，黄尹宣开始亲自下厨，在采买、料理食材的过程中，一步一步认识自己吃进肚子里的食物，也因为就读昆虫学系，自然而然的将饮食生活与生态环境连结起来，了解到每样食材背后，都和人类及土地有深厚的关联。

海洋生物研究所毕业之后，本打算到国外攻读海洋学博士班，却在一段咖啡店的工作经验中，意外发掘出内心对烘焙及料理的热情与理想，毅然决然转赴意大利慢食大学（UNISG）攻读饮食相关知识。慢食大学是一所钻研美食与慢食艺术的大学，探索著饮食世界中人文与科学间的平衡，在这个全球多元饮食文化汇聚交流的场所，黄尹宣看见许多友善环境的创新餐饮产业模式，更在当地农场的换宿经验中，体会到农场主人运用剩食制作日常料理的生活方式，启发对于永续饮食的关注，决定以自身对料理的热情为出发，先后于荷兰剩食餐厅Instock（注1）与英国零能源浪费餐厅Silo（注2）进行实习，身处产业第一现场，探索永续饮食的可能性。

注1:荷兰Instock剩食餐厅，与荷兰连锁超市Albert Heijn合作，运用超市剩食制作料理，始于四位内部员工的创业竞赛提案，并由最初的快闪店计划发展至今已有3间分店。
注2：英国Silo绿色概念餐厅，透过食材无包装运送、资源循环运用、零垃圾产出、甚至坚持使用零碳排放帆船运送的巧克力，达到零能源浪费的理念。

物产无分贵贱 透过创意用心对待每一项食材

自认不是创业家的类型，回国后黄尹宣短暂回到餐饮产业做餐点研发，过程中认识许多餐饮界伙伴及食材生产者，除了餐点与土地连结更深，也时常有机会获得格外品食材进行剩食餐点的开发，并在朋友的邀约之下，陆续以剩食甜点参与市集、外烩等活动经营出心得，逐步建立起“扌合生态厨房”品牌并延续至今。扌合生态厨房主要以公平贸易、友善环境生产之可能被浪费的格外品为食材，包括丑蔬果、即期品、包装瑕疵之NG品、甚至食品加工过程中剩余之零碎食材等，都能够透过黄尹宣的巧手变身美味的餐点，而这些被称之为“剩食”、“格外品”的蔬果，主要指的是因美观需求而被商店、通路淘汰的安全、良好食材，不论在营养或风味上皆与一般新鲜食材无异，却无法被有效的运用，也是造成现今食物浪费问题最主要的原因之一。

黄尹宣认为，好好对待每一项食材、好好的料理、让消费者感受到用心，是推广剩食料理的重要关键。选择以甜点形式做呈现，除了成品相对容易保存，黄尹宣也希望用创意拓展大众对剩食料理的想像，虽然以现有的品牌规模，能够实际消耗的食材非常有限，但是透过料理进行永续饮食理念的传递，才是扌合生态厨房最主要的核心精神，从食材的选用、包装材料的选择、友善生活方式的提倡，都是品牌实践、传递永续理想的方式，剩食再利用，则只是呼应现今永续饮食重要且急切的议题之一。