首先要了解食用菌如草茹、蘑菇等的组织结构及化学成分等特点。这类食用菌含水量大,组织疏松脆弱,在加工过程中容易褐变面影响成品色泽。因而加工工艺要考虑以上这些特点,加工技术如下:
1、原料选择:挑去腐烂,有病及色差,已老化开伞的草菇和蘑菇,尽量要新鲜材料。
2、预处理:原料经挑选及整理后,应及时快速进行护色措施,投进1%盐水浸泡,或者用0.1%硫酸氢钠进行护色浸泡4~6小时。
3、硬化处理:配制0.1%二氯化钙溶液进行浸泡6~8小时后备用。
4、糖液配制:40%糖液,砂糖用量是原料0.6倍。在糖溶液中加入0.2%柠檬酸,0.5%食盐,0.05%山梨酸钾,混合液煮沸之后趁热倒入食用菌原料中,因为原料脆弱不耐煮,不能直接与糖液共煮,只能采用多次浸渍去。
5、透糖:多次透糖法。每天只把糖液单独加热浓缩,逐步提高糖度,让原料逐渐吸收糖分,因为原料组织较疏松,容易吸收糖分。其生产周期5~7天就可达至透糖目的,其最终糖度以可溶性固形物计达60~65%为止。
6、烘制:从糖液中捞起蜜饯食用菌摊于烘盘中,在65摄氏度下进行干燥,最终产品含水量达25~26%,可停止干燥。
7、包装:薄膜袋小量50~100克一袋包装,外套以设计精美纸盒。产品甜酸可口,具食用菌芳香,不失去食用菌保健功能。
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2019-01-16 20:17:00