一、概述
　　黑木耳也称木耳、光木耳、云耳。分类上属担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。此属中约有十多种，如黑木耳。毛木耳、皱木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳等。这几种木耳唯有光木耳质地肥嫩，味道鲜美，有山珍之称。
　　黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民所认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载着用木耳加工木耳菹的方法。唐朝苏恭等人着的《唐本草注》中也记载着当时生产木耳所用的树种和方法。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载着：“木耳生于朽木之上。……[气味]甘平……〔主治〕益气不饥，轻身强志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血”。可见我国古代除将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。
　　经现代科学化验分析，每100克鲜黑木耳中，含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括钙质375毫克，磷质201毫克，铁质180毫克）；此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原（胡萝卜素）0.031毫克，乙种维生素0.7毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙种维生素217毫克，丁种维生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的营养比较丰富，滋味鲜美。
　　黑木耳的药物作用：适于滋润强壮，清肺益气；补血活血，产后虚弱及手足抽筋麻木等症，同时，由于黑木耳是胶质菌类，子实体内含有丰富的胶质，对于人类的消化系统具有良好的清滑作用。可以清除肠胃中积败食物和难消化的含纤维性食物，同时黑木耳中的有效物质被人体吸收后，能起清肺和润肺作用，因而它也是轻纺工人和矿山工人的保健食品之一。近据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，经常食用黑木耳可以降低人体血液的平常凝块，有防治心血管疾病的作用。
　　我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首，是我国的拳头出口商品，远销海内外，在东南亚各国享有很高声誉，近多年来，已进入欧美市场，换汇价值较高。
　　二、黑木耳的生物学特性
　　黑木耳是一种胶质菌，属于真菌门，它是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成，它生长在朽木或其他基质里面，是黑木耳的营养器官。子实体侧生在木材或培养料的表面，是它的繁殖器官，也是人们的食用部分。子实体初生时像一小环，在不断的生长发育中，舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑，有脉织，背面凸起，边缘稍上卷，整个外形颇似人耳，故此得名。
　　菌丝发育到一定阶段扭结成子实体。子实体新鲜时，是胶质状，半透明，深褐色，有弹性。干燥后收缩成角质，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短绒毛，吸水后仍可恢复原状。子实体在成熟期产生担孢子（种子）。担孢子无色透明，腊肠形或肾状，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通过气流到处传播，繁殖它的后代。
　　黑木耳是一种腐生真菌，它没有叶绿素，自己不会制造食物，它要依靠其他生物体里的有机物质作为它的养料。同时它营腐生生活，一定要在死了的生物体上才能生长发育。它的菌丝对生物体里的纤维素、半纤维素的分解能力很强，能使生物体最后粉碎。
　　黑木耳的担孢子在条件适宜的情况下萌发成菌丝，或形成分生孢子，由分生孢萌发再生成菌丝。由于菌丝不断地生长，逐渐又产生分枝，并且在分枝中生成横隔，发育成每横隔内只有一个核的管状绒毛菌丝，即单核菌丝。这种由单孢子萌发生成的菌丝，有正负不同性别的区分，把这种菌丝称为为初生菌丝或一次菌丝。再通过两个不同性别的单核菌丝顶端细胞接触相互融合后，形成一个双核细胞，双核细胞通过锁状联合发育成以核菌丝。此时，菌丝不断的生长发育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的营养和水分，为进一步发育成子实体做好准备，一旦条件成熟，就在生物体表面产生子实体原基。
　　三、黑木耳生长发育所需要的外界条件
　　黑木耳在生长发育过程中，所需要的外界条件主要是营养、温度、水分、光照、空气和酸碱度。这里影响较大的因素为水分和光照。
　　1、营养：黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主，还需要少量的无机盐类。黑木耳的菌丝体在生长发育过程中，本身不断分泌出多种酵素（酶），因而对木柴或培养料有很强的分解能力，菌丝蔓延到哪里，它就分解到哪里，通过分解来摄取所需养分，供给子实体的需要。我们选用木柴栽培木耳，特别是选用向阳山坡的青岗树栽培木耳，可以不考虑养分问题，因为树木中的养分一般都较充足，完全可以满足木耳生长的需要。如果选用锯末或其他代用料栽培时，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧钾等，以满足黑木耳生长发育对营养的需要。营养分一次添加和二次补充，简称“先添后补”。
　　2、温度：黑木耳属中温型菌类，它的菌丝体在15℃～36℃之间均能生长发育，但以22℃～32℃之间为最适宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌丝对于短期的高温和低温都有相当大的抵抗力。
　　黑木耳的子实体在15℃～32℃之间都可以形成和生长，但以22℃～28℃之间生立的木耳片大、肉厚、质量好。28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差。15℃～22℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好，但生长期缓慢，影响产量。培养菌丝需要温度高，子实体生长需要温度低一点，简称“先高后低”。
　　3、水分：水分是黑木耳生长发育的重要因素之一。黑木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分，但两者的需要量有所不同，在同样的适宜温度下，菌丝体在低湿情况下发展定植较快，子实体在高湿情况下发展迅速。因此在点种时，要求耳棒的含水量为60％～70％，代用料培养基的含水量为65％，这样有利于菌丝的发展定植。子实体的生长发育，虽然需要较高的水分，但要干湿结合，还要根据温度高低情况，适当给以喷雾，温度适宜时，栽培场空气的相对湿度可达到85％～95％，这样子实体的生长发育比较迅速。温度较低时，不能过多的给于水分，否则会造成烂耳。培养菌丝阶段要干燥；子实体生长要湿润。即"先干后湿"。
　　4、光照：黑木耳系营腐生生活，光照对菌丝体本来没有多大关系，在光线微弱的阴暗环境中菌丝和子实体都能生长。但是，光线对黑木耳子实体原基的形成有促进作用，耳芽在一定的直射阳光下才能展出茁壮的耳片。根据经验耳场有一定的直射光时，所长出的木耳既厚硕又黝黑，而明暗无直射光的耳场，长出的木耳、肉薄、色淡、缺乏弹性，有不健壮之感。
　　黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强，但必须给以适当的湿度，不然会使耳片萎缩、干燥，停止生产，影响产量。因此，在生产管理中，最好给耳场创造一种"花花阳光"，促使子实体的迅速发育成长。在黑暗的情况下，菌丝可以形成子实体原基，但不开张。当有一定的散射光时，才开张，形成子实体。即"先暗后明"。
　　5、氧气：黑木耳是一种好气性真菌，在菌丝体和子实体的形成、生长、发育过程中，不断进行着吸氧呼碳（二氧化碳）活动。因此要经常保护耳场（室内）的空气流通，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要。防止郁闷环境，避免烂耳和杂菌的蔓延。菌丝生长，需氧少，子实体生长需大量氧气，即“先弱后强”。
　　6、酸碱度（PH值）：黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以PH值5.5-6.5为最好。用耳棒栽培木耳一般很少考虑这一因素，因为耳棒经过架晒发酵，它本身已经形成了微酸性环境。但在菌种分离和菌种培养及代料栽培中，这是一个不能忽视的问题，必须把培养基（料）的出值调整到适宜程度。代料栽培时，先调到适宜范围偏碱一方，通过自然发酵，即达最适宜程度。总之要求“先碱后酸”。
　　四、黑木耳菌种生产
　　在食用菌种的培养上；我们把从黑木耳身上和从耳棒中分离出来的菌丝称"母种"，把母种扩大到锯木培养基上进行培养，产生的菌丝称“原种"，再把原种经过繁殖培养成栽培种用于生产。
　　生产种（栽培种）培养基，用于点种木耳。
　　配方甲：枝条（青岗树枝条）70斤、锯末18斤、麸皮10斤、蔗糖1斤、石膏1斤、水适量。
　　配方乙：棉皮10斤、木屑70斤、麸皮18斤、蔗糖1斤、石膏1斤、水适量。
　　配制方法：除枝条种先将枝条用70％的糖水浸泡12小时后捞出木屑麸皮，倒在一块搅匀，再把余下的30％蔗糖和石膏用水化开洒在上面，一面加水一面搅拌外，余下生产方法与生产母种相同。
　　五、黑木耳栽培
　　1、耳棒栽培：
　　（1）选树：适合黑木耳生长发育的树种很多。但要因地制宜，选用当地资源丰富，又容易长木耳的树种，除含有松脂、精油、醇、醚等树种和经济林木外，其他树种都可栽培木耳。目前通用的树种有栓皮栎、麻栎、槲树、棘皮桦、米槠、枫杨、枫香、榆树、刺槐、柳树、揪树、法桐、黄连木等。但以栓皮栎、麻栎为最好。
　　（2）砍树：历史习惯是“进九”砍树，一般来讲，从树叶枯黄到新叶萌发前都可进行砍伐，因为这个时期正是树木“休眠”期，树杆内的养分正处于蓄积不流动状态，水分较少，养分最丰富而集中，这就叫砍“收浆树”。同时，这个期间砍的树，树皮和木质部结合紧密，砍伐后树皮不易脱，利于黑木耳的生长发育。
　　砍伐的树龄，生于阳坡的7～8年，生于阴坡或土质较差的8～10年，树杆的粗细以10厘米上下为最好，长为1米。一架50根。
　　砍伐的方法，要求茬留低，与地面高出10～15厘米；从树杆的两面下斧，茬留成“鸦雀口”，这样对于老树蔸发技更新有利，既不会积水烂芽，也不会多芽竞发，影响树蔸更新。砍时主张抽茬，不主张扫茬，这样既有利于保护幼树；又利于水土保持。
　　（3）剔枝：树砍倒后，不要立即剔枝，留住枝叶可以加速树木水分的蒸发，促使树杆很快干燥，使其细胞组织死亡，同时有利于树梢上的养分集中于树干。待十天半月后再进行剔枝。剔时，要用锋利的砍刀从下而上贴住树干削平，削成“铜钱疤”或“牛眼睛”，不能削得过深，伤及皮层，削后的伤疤，最好用石灰水涂抹，防止杂菌侵入和积水，还便于上堆排场。
　　（4）截杆：为了便于耳棒的上堆、排场、立架、管理和采收，同时放倒耳棒时便于贴地吸潮，应把太长的树干一棒截成3尺长的短棒。截时用手锯或油锯截成齐头，用石灰水涂抹，防杂菌感染。
　　（5）架晒：架硒是把截好的木棒，选择地势高燥、通风、向阳的地方，堆成1米左右高的“井”字形或“鱼背形”堆子，让它很快地失水死去。在架晒过程中，每隔10天左右的时间，把它上下里外翻动一次，促使耳棒干燥均匀，架晒的时间，要根据树种、耳棒的粗细和气候条件等灵活掌握，一般架晒1个月到1个半月时间，使耳棒比架晒前失去3～4成水分，即可进行接种。
　　（6）耳场选择：排放耳架的地方称为耳场。耳场环境的好坏直接关系到黑木耳的生长发育和它最后的产量。
　　一般说最好选在背北面南避风的山坳，这地方每天光照时间长，日夜温差小；早晚经常有云雾覆盖，湿度大，空气流通，最适宜黑木耳的生长发育。选场时，并应靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度为宜，切忌选在石头被、白垩土、铁矾土之处。
　　场地选好后，应先进行清理，把场内过密的树木进行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐烂的杂草，只留少量树冠小或枝叶不太茂密而较高的阔叶树，到夏季用以适当给耳架遮阴。在栽培前给地上施以杀虫药剂，并用漂白粉、生石灰等进行一次消毒；冬季最好用柴草火烧场地。场地上长的羊胡草、草皮、苔藓等不要铲除，以防止水土流失和保持耳场的湿润。
　　（7）接种：接种就是把人工培养好的菌丝种点种到架晒好的耳棒上，使它在耳棒内发育定植，长出子实体来，这是黑木耳人工栽培最关键的一道工序，是生产上的一项重大的技术革新，它见效快，产量高。
　　接种时，首先对耳场和耳棒进行消毒（用消毒药品或火烧就可，对所用工具用酒精或开水消毒，人工可用肥皂水洗净。选择阴凉处进行，不要让阳光直射菌种，切忌下雨天进行。
　　接种时间，一般从2月到5月上旬，秋季在白露至寒露之间都可进行。接种时，视其不同种型，选用不同工具，如枝条种、三角木种；可用砍花斧砍口，把锯末和枝条或三角木共同塞入砍口内，用斧背轻轻打紧，以不脱落为原则；锯末种、颗粒种，可用10毫米手电钻、打孔机或空心冲子打眼，把菌种塞入孔内，用树皮盖盖上，轻轻打紧。
　　点种的密度，一般的行距2寸，株距2.5～3寸，排成“品”字形或交错成梅花形都可。耳棒的两端密度要大，让菌丝很快占领阵地，避免杂菌侵入。点种的深度，以透过树皮进入木质部3～4分。
　　（8）上堆定植：上堆，是为了保持适宜的温度和湿度，使菌丝很快在耳棒内萌发定植、生长发育，这是接种成功与否的一个重要步骤。其方法是：先选好上堆地点，把杂草清除，洒少许杀虫药剂或漂白粉，耙入土内，然后将接种好的耳棒平放推起，堆成“井”字形或“鱼背”形都可，堆高3尺，即用塑料薄膜严密覆盖，周围用土压住，撒一圈杀虫药，防止蚂蚁上堆吃菌丝。堆内温度应保持22℃～32℃之间，湿度保持60％～70％，如果温度过高时，可将周围薄膜揭起通一次风，使温度降下即可，每隔10天左右的时间，进行一次翻堆，即上下内外全面进行一次翻动。使堆内耳棒的温、湿度经常保持均匀。第一次翻堆不必洒水，以后每翻一次洒一次水，若有机会接受雨水更好。约1个月左右时间即可定植。
　　（9）散堆排场：耳棒经过上堆定植后，菌丝已经长出耳棒，便可散堆排场。排场的目的，是让耳棒贴地吸潮，接受自然界的阳光雨露和新鲜空气，改变它的生活环境，让它很快适应自然界，促使菌丝进一步在耳棒内迅速蔓延，从生长阶段转入发育阶段。排场的方法，是把耳棒平铺在地面上，全身贴地不能架空，每根间距2指。场地最好有些坡度，以免下雨场地积水淹了耳棒。每隔10天左右的时间进行一次翻棒，即将原贴地的一面翻上朝天，将原朝天的一面翻下贴地，使耳棒吸潮均匀，避免好湿的杂菌感染。约1个月的时间耳芽大量丛生，这时便可立架。
　　（10）立架管理：当耳芽长满耳棒后，说明了菌丝的生长发育已进入结实阶段，这时正需要"干干湿湿"的外界条件，立架后可以满足它的需要，并可减少那些不适应这种条件的杂菌和害虫。立架的方法，是用一根长杆做横梁，两头用带叉的树丫子撑住，然后把耳棒斜靠在横梁上，构成“人”字形，每棒间距2寸。每架以50根棒计算产量。
　　上架后的管理工作是很重要的，俗话说“三分种，七分管”，“有收没收在于种，收多收少在于管”，说明了管理工作的重要性。
　　管理工作，主要包括除长草、杂菌、害虫、调节温湿度、空气和光照。夏天中午要尽量避免强光直射耳架，冬季对始花耳棒要放倒，让它贴地吸潮、保暖，促使来年早发芽、早结耳。
　　（11）采收晾晒：木耳长大后，要勤收细拣；确保丰产丰收。着耳和秋耳要拣大留小，让小耳长大后再拣，伏耳要大小一齐拣，因为伏天温度高，虫害多，细菌繁殖快，会使成熟的耳子被虫吃掉和烂掉。拣耳时间，最好在雨后天晴耳子收边时，或早晨趁露水没干耳子潮软时采收。采回时应放在晒席上摊薄，趁烈日一次晒干，晒时不宜多翻，以免造成拳耳。如遇连阴雨无，首先应采取抢收抢采的办法，把采回的湿耳子平摊到干茅草或干木耳上，让于茅草或干木耳吸去一部水分，天晴后再搬出去一同晒干。如果抢收不过来时，可用塑料薄膜把耳架苫住，不使已长成的木耳再继续淋雨吃水，造成流棒损失。
　　2、代用料栽培：黑木耳栽培技术的不断革新；使单产和产量大幅度的增长，但还满足不了外贸出口和人民日益增长的需要。随着人工栽培技术的推广和发展，进一步推动了代用料栽培木耳新技术的试验研究。目前主要以塑料袋栽培为主，其方法如下：
　　（1）生产流程：40天左右的栽培种（塑料袋）接种后经2个月左右→栽培袋（塑料袋）开洞→7～10天耳芽形成→15～20天成熟采收→10天第二次耳芽形成→15～20天成熟采收→10天第三次耳芽形成→15－20天采收。
　　（2）选用优良菌种
　　栽培黑木耳的菌种，是由段木栽培黑木耳菌种中驯化筛选而来的，因此，并不是所有适于段木栽培菌种都可作为代料栽培的菌种。栽培种的菌龄在30～45天为适宜，这样的栽培种生命力强，可以减少培养过程杂菌污染，也能增强栽培时的抗霉菌能力。一般选择菌丝体生长快，粗壮，接种后定植快；生产周期短、产量高、片大、肉厚、颜色深的作为菌种。
　　（3）栽培季节：在陕西及附近几个省，利用自然温度一年可以栽培两次，春季一月上旬开始制原种，二月上旬制栽培种，三月中旬制栽培袋，四、五、六月出耳。秋季八月中旬制栽培袋，九、十、十一月出耳。
　　3、栽培方法：
　　（1）配方
　　许多农林产品下脚料都可用来栽培黑木耳，下面介绍几种培养基配方：
　　①木屑培养基配方：木屑（阔叶树）78％、麸皮（或米糠）20％、石膏粉1％、白糖1％、水65％左右。
　　②棉籽壳培养基配方：棉籽壳90％、麸皮（或米糠）8％、石膏粉1％、白糖1％、水65％左右。
　　③玉米芯培养基配方：玉米芯（粉碎成黄豆大小的颗粒）70％～80%、锯木屑（阔叶树）10％～20％、麸皮（或米糠）8％、石膏粉1％、白糖1％、水65％左右。
　　④稻草培养基配方：稻草（新鲜稻草粉碎或铡成小段）75％、麸皮（或米糠）15％、锯木屑（阔叶树）8％、石膏粉1％、白糖1％、水65％左右。
　　如果条件许可，在上述培养基中加入百分之二的黄豆粉更好。
　　（2）调料与装袋：将以上培养料按比例称好，拌匀，把糖溶解在水中注入培养料内，加水翻拌，使培养料含水量达65％左右。或加水至手握培养料，有水纹渗出而不下滴为度，然后将料堆积起来，闷30～60分钟，使料吃透糖水，立即装袋。装袋的方法有三种，各有利弊，可根据情况选择使用。
　　第一种方法，选用厚度在5微米左右，袋大小约17厘米X33厘米的底部为方形的塑料袋。如购买到平底袋（和食品袋一样），在装袋之前，先将袋底部两个角向内塞至两个角碰到即可，这样装入培养料后平稳，能直接放于培养架上。装袋时，将已拌好的料装入袋内，边装边在平滑处用力振动，使培养料密实，并上下松紧一致，这时培养料的高度约为袋高的3／5，用干纱布擦去袋上部的残留培养料，加上塑料颈套（内径34厘米、高3厘米）把塑料袋口向下翻，用橡皮筋扎紧，形状像玻璃瓶口一样，塞好棉塞。
　　第二种方法，选用直径13厘米的简状聚丙烯塑料袋，剪截为35厘米的长度，一端用棉线扎紧，再用烛火或酒精灯火焰将薄膜烧熔化，使袋口密封。从开口的一端把培养料装入袋内，边装边在料堆上振动，或用手指压实，待装至距袋口5厘米处为止，然后把余下塑料袋扭结在一起，用棉线扎紧，在烛火或酒精灯火焰下，将薄膜熔化密封。在光滑的桌面上用手将袋压成扁形。再用直径2厘米的打孔器，在袋的一面，每隔10厘米打一直径2厘米、深1.5厘米的洞。用剪刀把准备好的药用胶布，剪成3～4厘米见方的块；贴在洞口上。为了便于接种时操作方便，胶布的其中一角卷成双层。
　　第三种方法，选用直径13厘米的商状聚丙烯塑料袋，一端用线绳扎着，从另一端把培养料装入袋内、用手把料压实，待料装至距袋口5厘米处为止，然后把余下的塑料袋收拢起来，用线绳扎着、以后接种从两头接。
　　应该注意：无论哪种装袋方法，都必须做到，当天拌料，装袋，当天灭菌。
　　4、灭菌与接种：装好的栽培袋放在高压灭菌锅里灭菌，在15公斤／厘米2的压力下保持1.5～2小时，待压力表降到零时，将袋子趁热取出，立即放在接种箱或接种室内。若用常压灭菌灶灭菌，保持6～8小时，待袋温下降到30℃时，或用高锰酸钾和甲醛熏蒸30～40分钟，进行接种箱或接种室空间消毒。接种时要注意，连续接种不要时间太长，以免箱内温度过高（超过40℃）；接种量要多些，可以缩短菌丝长满表面的时间，减少杂菌感染的机会。前已述及，黑木耳抵抗霉菌，特别是木霉的能力比较弱，因此，灭菌一定要彻底，接种时一定要按无菌操作进行，提高成品率。
　　5、菌丝培养：在菌丝培养的全过程中，要创造使菌丝体健壮生长，又能控制黑木耳子实体无规棒形成的条件。在诸条件中，温度是最重要的因素。培养室的最适温度为22℃～25℃，由于袋内培养料温度往往高于室温2℃～3℃，所以培养室的温度不宜超过25℃。待别是在培养后期（即菌丝长到培养料高度约1/2以上），温度超过25℃，在袋内会出现黄水，水色由谈变深，并由稀变粘，这种粘液的产生，容易促使霉菌感染。培养室的相对湿度50％～70％，如果湿度太低培养料水分损失多，培养料干燥，对菌丝生长不利，相对湿度超过70％，棉塞上会长杂菌。光线能诱导菌丝体扭结形成原基。为了控制培养菌丝阶段不形成子实体原基，培养室应保持黑暗或极弱的光照强度。培养室内四周撒一些生石灰，使成碱性环境，减少霉菌繁殖的机会。栽培袋放在培养染或堆积在地面上培养菌丝时，不宜多翻动。因为塑料袋体积不固定，用手捏的地方体积变化，把空气挤出袋处，当手去掉时，其体积复原，就有少量的空气入内。这样就有可能进入杂菌孢子。另外，在手接触袋壁的地方；增加了塑料袋与培养料的压力，遇到较尖锐的培养料（锯木屑、棉籽完）就会刺成肉眼看不见的小孔，杂菌孢子也会由此而进入，增加感染率。因此，在培养过程中尽量少动，在检查杂菌时，一定要轻拿轻放，发现杂菌应及时取出，另放在温度较低的地方；继续观察。若污染程度比较轻，可用甲醛药液注射到杂菌处，并用小块胶布把针眼贴着，可控制杂菌继续蔓延。
　　6、开洞：当黑木耳菌丝长满提时，即可将菌袋从培养室移到栽培室，把棉塞、塑料颈套去掉，袋口用绳子扎好；或把胶布揭掉；准备两盆5％的石灰水，先将袋子放在一个盆里浸洗干净，取出。用刀片在袋子的四周，按两洞之间5～6厘米的距离开长度l～1.5厘米，深及料内0.3厘米小口，也可先在菌袋的一侧开洞。将已开洞的菌袋在另一盆石灰水中浸泡一下，使洞口处于碱性环境，可有效地防治杂菌危害。
　　7、出耳期管理：开洞后的菌袋，可平放在栽培室的菌床架上，也可以悬挂在苗床架上或林下树枝上，也可以放在铺湿沙的地面上，随即创造黑木耳形成子实体原基的条件。首先要增加栽培环境的相对湿度达90％～95％，室温尽可能控制在20℃～25℃，良好的通风和较强的散射光照也是黑木耳原基形成必不可少的条件。开洞处菌丝体能得到较充足光线、空气和湿度，有效地促进了此处子实体的形成。所以开洞栽培黑木耳，子实体都在开洞处形成或在塑料袋的破裂处形成。这就是所谓的“定向出耳”。
　　在适宜的温度、湿度、通风和光照条件下，一股开洞7～12天，肉眼能看到洞口有许多小黑点产生；并逐渐长大，连成一朵耳芽（幼小子实体）。这时需要更多的水分，15℃～25℃的温度，较强的散射光照和良好的通风。如果遇见连阴雨天气，可把已形成耳芽的栽培袋挂在露天下，温、湿、光、空气都能充分满足，耳芽发育更快。这时，如果在耳基部或幼小耳片上发现有绿霉菌和橘红色链孢霉污染，可将菌袋在水龙头下，小心放水冲洗掉杂菌，但且勿把子实体冲掉。在适宜的环境条件下，耳芽形成后大约10～15天，耳片平展，子实体成熟，即可采收。
　　8、采收与加工：
　　黑木耳成熟的标准是耳片充分展开，开始收边、耳基变细，颜色由黑变褐时，即可采摘。要求勤采，细采，采大留小，不使流耳。成熟的耳子留在菌袋上不采，易遭病虫害或流耳。采收时，用小刀靠袋壁削平。采收下的木耳要及时晒干或烘干。烘烤温度不超过50℃，温度太高，木耳会粘合成块，影响质量，木耳干后，及时包装贮藏，防止霉变或虫蛀。采收后的菌袋，停止直接喷水四五天，让菌丝积累营养，经过10天左右；第二茬耳芽形成，重复上述管理，还可采收两茬。
　　（六）病由害和杂菌污染的预防：当前栽培黑木耳；最突出的一个问题是，耳棒杂菌多，木耳害虫多，制菌和代料栽培污染多，往往给生产造成不应有的损失。首先我们要查明原因，加以预防，减少损失是完全可以做到的。
　　造成耳棒杂菌多的原因，主要是耳场、耳棒和使用工具消毒不严，耳场通风不良，长时期的郁闷空气造成的。木耳的害虫，主要是冬季对虫卵消灭不彻底和春夏防治不及时。制菌和代料栽培的污染问题，主要是分离的标本带菌，培养基消毒不彻底，引种室的箱和所用工具消毒不良，或引种室、箱封闭不严中途带进杂菌，使用了被污染的原种和母种，操作人员的手和工作服、帽消毒不好，等等，都会造成污染，给生产带来损失。因此，要求所有工作人员，首先要从思想上重视，环环把好灭菌消毒关，严格执行各项操作规程，绝不能有丝毫的疏忽大意。
　　现将一些常见的病虫害及杂菌名称和初步防治办法介绍如下，供参考。
　　1、危害耳棒的杂菌：
　　黑疔（环纹炭团）：为黑褐色颗粒，在高温潮湿荫蔽的地方最易发生，多时连成一片，它本身分泌的炭质硬，使树皮下的形成层变成黑色，吸不进水分，里面成了铁心，不仅不结木耳，就连其他杂菌也不长，它对耳棒的危害最大。
　　革菌：有好几种，一种叫金边蛾，贴生在耳棒上，边翻起如檐状，贴着木头的不孕面为灰红色，表面为黑色，有的像干了的黑木耳。另一种叫牛皮箍，其中有黑白两种，黑的粟壳色，白的笋片色，全部紧贴生在耳棒上，边缘不翘起，状似贴膏药，有时贴满耳棒，引起木质粉状腐朽，根本不长木耳。在阴湿或连阴雨天格外容易发生。还有一种皱皮革，小菊花状，仰生，白色，薄如纸，子实层有放射状，皱褶或棱脉，这种危害较轻。
　　多孔菌：一种叫红菌子，色枣红鲜艳，无柄半月形，侧生在耳棒上，它分泌黑褐色色素，能引起木质粒状腐朽，长了这种菌也不再结木耳。另一种叫白菌子，色白淡奶油色，状似细菌子，但体形较大，多时呈云片重叠，大量消耗耳棒养分，使耳棒早期腐朽，影响木耳产量。同时这种菌最爱生虫，它所生的小虫还要蛀食耳棒。还有其他体型较大的牛肝菌，白丝毛菌、鸡毛菌、黄菌（黄蛱蝶菌）、云芝、白边青霉等。这些菌对耳棒的危害较轻，但在郁闷的环境中最易发生。
　　其防治措施，首先要将耳场选在通风向阳处，搞好耳场的清洁卫生；对场内附近的腐朽树枝杂草和长有杂菌的耳棒一律烧毁，惊蛰和清明间用杀虫药和杀菌药喷施耳场；耳棒点种时对表皮进行严格消毒，实行合理密植，缩短生产周期，废除罢山期。
　　2、危害木耳常见的害虫：
　　红线虫：体形较细似条线，色红，体长约1厘米，多由耳根钻入耳片内蛀食，表面不易发现。被蛀食的耳片内部变空，表面出现不规则的小洞。被蛀的耳片容易溃烂流失。不堪食用。为害较大。
　　鱼儿虫：体形像小鱼，颜色如小虾；体长约1～2厘米。它是一种甲虫的幼虫，栖于耳片内，从耳片的内部向外啃食，也吃耳根，被蛀食的耳根不再长木耳。这种虫不但在耳场食，带进仓库还会继续啃食，食量较大，粪便为黑褐色绒条状。
　　壳子虫：壳子虫的种类繁多，但对木耳危害较大的有黑亮子虫、花壳子虫、麻壳子虫等。这几种虫爬在耳片上从外啃食，如蚕食桑叶状，影响木耳的生长发育。严重的会将整片木耳食光，造成减产。
　　其他害虫有米象、拟谷盗、松条小囊虫、蓑衣虫、弹尾虫、蛞蝓、马隆虫等，还有耳基内的食菌见此外，还有蛀食耳棒的白蚁、天牛、六星吉丁虫、栗色吉丁虫等，也都间接地危害着木耳的产量和质量。
　　以上这些害虫，一般都在春分前后开始发生，对春耳危害不大，大量发生在伏耳季节，立秋后逐渐减少。防治措施，除做好消灭虫卵工作外，对红线虫、鱼儿虫可用50％可湿性敌百虫1斤，加水1000～1500斤，浸渍耳棒2分钟；或用马拉硫磷1斤，加水1500斤喷洒；也可对各种壳子虫用鱼藤粉1斤，中性肥皂半斤，加水200斤喷洒；或用除虫菊乳油1斤，加水800斤喷洒。对食用螨可用1：1000倍20％可湿性三氯杀螨砜（T·D·N）喷洒；或用20％可湿三氯杀螨砜1：800倍水溶液浸耳棒5分钟。对古丁虫、天牛及天牛幼虫，最好在早晚进行人工捕捉。
　　3、危害菌种生产和代料栽培的杂菌：
　　青霉：为青绿色菌落，短绒，菌落边缘参差不齐，分生孢子硬像扫帚，顶端还生有分生孢子。喜低温，多在25℃左右和潮湿、空气不良的地方发生。
　　毛霉和根霉：这两种菌的形状相似，毛较长，毛霉的菌丝白色，根霉的菌丝灰白如针状，都长有黑色颗粒状的孢子囊，如果用手一摸，可把手染成黑灰色。这两种苗都是在潮湿和空气不良的环境中生长蔓延较快。
　　曲霉：有黄曲霉和黑曲霉两种，它的菌丝较粗而短，孢子都是至辐射状生长。黄曲霉色黑黄，黑曲霉色黄黑灰，在培养基中温度低时蔓延快。
　　链孢霉：菌丝呈棉絮状，生有成串的链状孢子，菌落为鲜艳的橘黄色。培养基中温度高湿度大时蔓延快。
　　木霉：菌丝蔓延生长，菌落边缘不齐，初生为白色；菌丝成絮状或线球状，成熟后分枝顶端的孢子梗上生有成团的分生孢子，产孢子后，菌落变成铜绿色。喜阴暗潮湿通风不良的环境，特别是在高温高湿情况下生长蔓延最快。
　　酵母和细菌：属于单细胞微生物；个体小，种类繁多，培养基感染此菌后，表面呈粘糊状或呈液状，使培养基发粘带臭味；致使菌丝死亡。
　　防治各种霉菌的感染，首先要从思想上重视，搞好环境卫生，对制菌和代料栽培时，严格执行操作规程，环环把好灭菌关，对所有工具和引种室、箱、培养室经常保持清洁和灭菌，操作人员在操作前先要进行人身消毒而后再进行操作，绝不能有丝毫疏忽大意。