茶叶知多少？带你一次看懂六大茶系

 

 

说到饮品，如果代表西方文化的是「咖啡」，哪麽「茶」肯定是东方社会几百年发展下的重要文化。咖啡、酒与茶叶被称为世界三大饮品，各有其特色也各有拥护者，而不同于咖啡与酒的浓烈风味，茶叶更显低调与神祕，但也或许就是过度的神秘，让台湾茶即使品质优秀却无法系统化地让大众所知，导致许多民众能清楚地说出咖啡品种、产地以及特色，却对台湾茶的相关资讯一知半解，十分可惜。本文将带你了解茶叶最基础的分类，让你体会台湾茶的多元滋味。

提到茶叶的种类，相信许多人心中都会浮现红茶、绿茶、乌龙茶（青茶），但若以国际标准的茶叶分类方法，总共会分为六大类，分别为：红茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶，的确，前三者是大家最为熟悉的种类，台湾也都有产，后三者则大多来自中国大陆，因此在台湾相对少见，而茶叶的奥妙则在其制程工序，许多人误以为红茶、绿茶为茶树的种类，其实不然，每一片茶叶依其工法皆可制程上述六大茶类，以印度的大吉岭茶为例，大吉岭为名闻遐迩的红茶，但若以绿茶的制法，也是可以做成绿茶的（只是比较不好喝），因此，每种茶叶都有其适合的制作方式，而每一种茶类也都有其重要技法，如红茶的发酵、绿茶的杀青、青茶的做青、黑茶的渥堆、白茶的干燥、黄茶的闷黄，挑选出适合的制作技法才是关键。

 

台湾因地形环境与气侯得宜，让我们有著孕育茶叶的良好环境，综观全球的茶叶种类，提到红茶，英国是主宰；绿茶，以讲究茶道精神的日本为一方霸主；但提到青茶，台湾则不必谦虚，台湾的青茶可以说是全球的领头羊，本文就带你了解茶类的基础六大分类，以及这些茶类在台湾哪裡有种植呢？

 

绿茶

绿茶是没有经过发酵制程的不发酵茶类，制程工序为杀菁、 揉捻 、 乾燥，为已知历史最悠久的茶类，可追溯至3000年前，也是六大茶类中加工最少，最保留天然原味的茶类，绿茶依照杀青可分为炒青与蒸青，台湾与中国大陆主要以炒青茶为主要手法；日本则是蒸青茶，例如煎茶以及较为高级的「玉露」。

三峡是台湾绿茶的最大产地（图来源／三峡区农会－鲜农直卖所）

台湾的绿茶产量较少，主要产区集中在新北市三峡区，以碧螺春绿茶、龙井茶以及八川绿茶为代表，碧螺春为台湾产量最多也最普遍的绿茶种类，产地与龙井茶皆为三峡，两者也都是不发酵茶，散发著清新自然的原始茶叶芳香，碧螺春茶汤翠绿，龙井茶则偏黄绿色。八川绿茶则是翡翠级绿茶，南投为其产地，以四道烟燻工法搭配茉莉花制成，打造独特风味。

 

红茶

红茶是属于发酵程度80 ~90%的全发酵茶，制作时不经过杀青，利用直接萎凋、揉捻、发酵制成。红茶为目前饮用人口最多的茶类，也被称为包容性最大的茶，因其无论是加入奶、香料、糖等都能展现出均衡的风味，而红茶虽缘起于中国，但之所以能够达到如今全球化的地位，则须归功于英国，19世纪时，随著「日不落帝国」英国的霸权扩张，也将自身热爱饮茶的习惯带至殖民国家，因此让红茶香遍地开花。

 

若要以纯度来区分，可分为原味茶、混合茶（Blended tea）以及调味茶（Flavoured tea）三种，原味茶意即单品茶，例如祁门红茶、阿萨姆红茶等；而混和茶又称为调配茶，指的是将来自多个产地的原味茶混合而成，例如早餐茶；而调味茶为加入水果、花、香料等风味，最知名的莫过于「格雷伯爵茶」，它由佛手柑及茶叶混合制成，因此有著柑橘类的独特果香。

（图来源／鱼池乡农会）

而台湾除了乌龙茶举世闻名，红茶的培育也是不容小觑，台湾红茶的产地主要集中于南投、花莲、新北坪林、台中与嘉义，台茶18号「红玉」以台湾野生茶和缅甸大叶种茶配种而成，具有肉桂香与薄荷香；台茶21号「红韵」为印度大叶种与祁门小叶种选育，茶汤散发著柚花蜜香、熟果香；台茶8号「阿萨姆红茶」则由印度阿萨姆改良，茶味较浓郁，具有麦芽香味，适合作为加味茶使用；「蜜香红茶」则是台湾的另一大特色，主要茶种为青心乌龙、台茶12号金萱等，因其茶叶被小绿叶蝉叮咬，反而赋予了独特的蜜香味，颇受市场好评。

 

青茶

青茶又称为乌龙茶，是台湾引以为傲的茶种，发酵程度介于绿茶与红茶之间，既有绿茶的天然甘醇，又有红茶的浓香，其制作工序也最为複杂，需经过日光萎凋、室内萎凋、搅拌等步骤，而因制程长且複杂，因此不同种类的青茶也各富其特色，举凡我们熟知的文山包种、铁观音、东方美人茶、冻顶乌龙茶、高山茶等都是属于青茶的范畴。

 

文山包种茶大多使用青心乌龙与台茶12号品种的茶树，产地大多位于台北市文山、南港以及新北市深坑、石碇、坪林等区，文山包种茶为轻发酵茶类，属于清香型条形包种，茶汤色泽透彻，风味甘醇特别注重香气；铁观音则以木栅樟湖山与新北市石门区最为出名，铁观音既是茶树品种，也是制茶技法，因此若是由铁观音茶树制成的称为「正欉铁观音」，铁观音风味浓厚，具有焦香味及香醇蜜味；东方美人茶又称为膨风茶、白毫乌龙，为重度发酵的部分发酵茶，其独特的蜜香同样来自小绿叶蝉的叮咬（著涎），叮咬程度愈高，蜜香愈发浓厚；冻顶乌龙茶产地集中在南投鹿谷，与文山包种茶有著「北包种，南冻顶」的称号，其为50～60%发酵程度的中度部分发酵茶，特殊的「布揉制茶」技法让茶叶为半球状，口感顺口、甘甜醇厚，为台湾具有及高知名度的茶种；而高山茶则是相对于平地、丘陵的茶叶，泛指海拔1,000公尺以上茶园所产制的茶叶，分佈范围广，包括嘉义、南投、花莲、台中等地，主要知名的茶区有「阿里山」、「杉林溪」、「梨山」与「大禹岭」，在得天独厚的地理环境下，茶叶具有独特的高山气韵，滋味圆滑、饱满，而为了保留此种风味，大多高山茶使用轻培火甚至不培火的方式，让最天然的茶香能够让人回味再三。

左上：东方美人茶／右上：文山包种茶／左下：铁观音／右下：大禹岭茶（图片来源／廖长兴茶庄）

 

黑茶

黑茶为后发酵茶类，发酵度为100%，听到黑茶或许陌生，但若是说「 普洱茶」可就鼎鼎大名了（当然，普洱茶仅是黑茶的其中一种，不能完全代表黑茶），加工后堆积发酵的时间较长，也让茶叶为褐色的型态，而因其发酵时间长的特性，也增加了普洱茶的保值性，也让它的价值水涨船高，知名的黑茶除了有普洱茶外，还有南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、南路边茶。

湖南黑茶（图来源／长兴茶行）

 

白茶

白茶在制程中不杀菁也不揉捻，著重于「萎凋」和「乾燥」两大工序，在室内萎凋过程中控制温湿度，散发出香气便可进行乾燥，也因此保留了茶菁的原貌，不同于红茶的条状或青茶的球状。而关于白茶还有一句俗谚「一年茶，三年药，七年宝」，代表著白茶其背后的药用价值会随著时间而增长，在过去，更有著存放白茶用来治病的习俗，而白茶的产地大多集中在中国福建，产量少，较知名的有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶五种。

 

黄茶

黄茶属轻发酵茶类，工序接近绿茶，但多了一道闷堆渥黄的技法，在杀青后用布或纸覆盖包起并稍微加热，使其进行非酵素氧化，闷黄后的茶叶会呈现黄色，茶汤也是金黄色，这也成为黄茶「黄叶黄汤」的特点，较为人所知的有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等种类。