8款食用菌食品加工技术

　　食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少，如罐头仅占4%。今后人们对食用菌质量和品种的要求越来越高。开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和@#@136@#@市场的主要途径。

　　一、菇脯

　　1.原料选择：选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。

　　2.预处理：①盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。②烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。③整修：将菇体修成大小一致。对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。④护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。

　　3.糖渍：把洗净的菇体加40%（按鲜菇重量计）的砂糖腌渍24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。

　　4.糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时，停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。

　　5.烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤温度65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。

　　6.包装：烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。

　　二、可口菌米豆

　　1.原料及配方：薯类淀粉50%，富强粉29%，碎米粉20%，食用菌粉1%。食用菌粉可按平菇粉65%、香菇粉35%比例合成。

　　2.工艺过程

　　（1）原料混合：按配方称取原料投入混合机中，加含盐量为0.2%的温水混匀。加水量为面粉总量的36%。

　　（2）轧片制豆：将和好的面团送入辊筒式压面机（重庆立环食品包装机械公司，电话：023-63507432），压成宽带状面片，立即送入具有豆粒形状的凹模制粒机（江苏常州市益球中亚干燥设备有限公司，电话：0519-8905858），将面片压成豆粒状湿坯。制粒机凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。

　　（3）分离筛选：将成型的豆粒与粉末分开。分离出的豆粒湿坯用热风稍加吹干后送入下一道工序，粉末随即送回混合机供重新配料用。

　　（4）蒸煮成型：将稍加吹干的湿坯装盘送入蒸煮设备，通过蒸汽处理4分钟，稳定豆粒形状。然后在常温下放置30分钟。

　　（5）烘干完成：将上道工序得到的豆粒在95℃温度条件下，烘40分钟，使其含水量降至13%。取出缓慢冷却，待含水量降至11%时包装即成。

　　三、鲍鱼菇罐头

　　鲍鱼菇又名黑鲍菇，其营养丰富，质脆味美，肉厚柄短，经煮耐贮，十分适合加工制罐。

　　1.选料、修整：选择色泽正常，无病虫害、斑点和严重损伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔净，保持修削面完整。

　　2.漂洗、分级：将修整过的鲜菇放入清水浸泡漂洗干净，按菌盖直径3～5厘米、5～6厘米分成2级。6厘米以上的菇体用手撕成2～3片，以3～4厘米为一块。

　　3.预煮、冷却：按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3分钟（以菇体熟透为度）。捞起，放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。

　　4.配汤：预煮菇水97.5%，精盐2.5%，煮沸后用4层纱布过滤，作为汤汁备用。

　　5.装罐：罐头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时，将整朵、片状菇按级分装，要求同一罐中大小一致。装罐后，加入热汤汁至基本充满，留有0.8～1厘米的顶隙。

　　6.排气、密封：采用加热排水法排气。当罐中心温度达80℃时，采用回旋瓶盖将其密封。

　　7.灭菌、冷却：趁热灭菌，立即放入冷水中冷却至38℃。擦净罐头表面水迹，检验入库。

　　四、食用菌干制加工

　　几乎所有食用菌都可以制成干品。干制加工分为晒干烘烤和热风干燥。春天，香菇、木耳以烘烤为主，夏秋季高温，草菇以晒干为主。热风干燥，四季都可进进行，适用于各种菇类，干制质量好。干制质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切关系。香菇在采菇时应按大小、外形、厚薄分开，花菇、厚菇分开，高脚菇、畸形菇和菇丁应作等外处理。剪去菌柄基部（菌脚），柄的长度留2～3厘米，除去杂草和木屑。干制方法：将分级的鲜菇晒干或用炭火烘烤，切忌未干时堆沤。如果用炭火烘烤，温度由低到高，开始以20～30℃烘6～8小时，后以50～60℃烘2～3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动以哗哗作响，手捏易碎时为宜。摊凉后即可用塑料袋收藏。烘烤时，注意木炭或煤炭火不可有烟和异味，严防破碎菌燃烧生烟，否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀，可在火上面盖一块铁板，最好用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇，应选大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀从基部十字交叉纵切两刀，切菌蛋的2/3长，成4瓣，晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀，留包脚不切断，或切2瓣。切后在水泥地坪上晒干。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。

　　五、食用菌盐渍

　　食用菌采收后经清洁去杂整理，立即用0.6%食盐水漂洗，用0.96%柠檬酸液浸泡5～10分钟护色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5～10分钟（即“杀青”）。将菇体剖开，以无白心、菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20～30分钟。按20%～30%食盐加入量把菇体逐层入缸。满缸后，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%作调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2～3次，使盐水上下循环。中间翻缸2～3次，把渍菇的缸翻转，整缸菇倒入另一空缸内。约20天盐渍完毕。

　　盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度3.5为好。适合盐渍的食用菌有蘑菇、平菇、猴头菇等。

　　六、香菇柄松

　　1.原料配方：香菇柄100千克，优质酱油4千克～6千克，白糖3千克～4千克，花生油2千克～3千克，生姜和茴香适量，葱0.5千克，精盐0.6千克，复合味精0.2千克，黄酒4千克，食用色素和五香粉适量。

　　2.制作

　　（1）选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其软化。

　　（2）锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料，加水煮30分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。

　　（3）将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。

　　（4）搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不断翻动，至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上，冷却后加入复合鲜味汁。

　　（5）调味后的材料放在锅中焙干，逐渐减弱火候，勤翻动。至纤维全部松散即起锅。

　　3.成品特点：香菇柄外观金黄，质地疏松、柔软，无焦斑，口味鲜美，有浓郁的香菇气味。包装出售。

　　七、菇蒜鲜辣酱

　　平菇不耐贮存和长途运输。将平菇加工咸味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱，是实现平菇增值的好方法。

　　1.配方：平菇35%，豆瓣酱45%，红辣椒8%～10%，糖2%～3%，食盐1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。

　　2.操作

　　（1）备料：平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。

　　（2）油炸平菇末：大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。

　　（3）炸红辣椒：将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。

　　（4）配酱：盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。

　　（5）装罐：酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上，应进行杀菌处理。

　　八、食用菌风味酱菜

　　食用菌削去基部，清洗、煮烫并沥水。配酱汁：豆酱100千克、食醋4千克、白糖20千克、味精0.4千克、辣椒粉0.2千克、山梨酸钾15克、柠檬酸0.01千克、五香粉0.3千克、其他调料0.1千克。上述原材料混合、磨细，将50千克食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即为成品。