当友善菱角遇上生态厨师，跨物种的爱入菜吃出永续，水田餐桌产地零距离 FX农业网 12月18日报导

FX农业网 12月18日报导。

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当友善菱角遇上生态厨师，爆发创意美味火花！友善耕作的“官田菱雉菱”9月起在全台100间全联超市门市上架，为了更彰显友善菱角的核心价值，屏科大鸟类生态研究室与台南官田水雉生态教育园区合作，邀请台湾生态厨师群到菱角田间示范“菱角的永续饮食”。

本次到场厨师来自全台各地不同餐厅及饭店，使用田区轮流种植的菱角、白萝卜及水稻，以中、西、日式各色料理手法烹调，将菱角仁制作成风味独具的炖饭及甜点，连菱角壳煮成的水做成色美味佳的调饮。现场厨师们不约而同表示：“友善菱角与过去吃到的菱角都不同，味道清甜，口感格外松软，入菜非常好吃。”

本次餐会办在菱角水田中，餐桌也充满菱角元素，从视觉到味觉都会让人就此爱上菱角(摄影／林怡均)

复育水雉的“官田菱雉菱”热销，全联明年加码销售友善菱角

20年前全台水雉鸟仅剩50只，由于水雉鸟的栖地多为菱角田，民间为复育水雉而开始出现友善耕作菱角，历经多年努力，现在全台水雉鸟有1700只以上。然而友善耕作的菱角田面积仅11.2公顷，菱角的整体种植面积也不断在缩减。

为兼顾农民生计与复育水雉，友善耕作菱角品牌“官田菱雉菱”因而诞生，让民众透过吃菱角来护水雉。这次以菱角为主题的永续饮食发表会，就办在生产“官田菱雉菱”的绿宝田农场，通过农粮署友善耕作审认、拥有林务局绿保标章及湿地标章。

农场主人林丙火表示，友善菱角过去销售并不顺利，这次和全联合作从9月到年底销售2100包的四角菱以及5500包的带壳二角菱，本来也很担心销售状况，但今天全联采购部人员到场告知好消息，“因为友善菱角非常抢手，全联说明年要加码！”

生态厨师精神：人人都能用吃来守护台湾的环境与土地

菱角田友善耕作永续饮食发表会共有8位厨师到场，分别来自晶华饭店、拾穗餐厅、日月潭云品饭店、薄多义餐饮、三玉号野草茶、菊丹料理亭、墨池堂食坊、台南香格里拉饭店，八方云集而来大显身手。

生态厨师创办人吴秀娟及马爱云表示，生态厨师不只是教做料理，更是一种精神，“透过吃，感受到友善耕作的美好，就能把台湾的环境一口一口的吃回来。”

吴秀娟说明，生态厨师课程已办三年以上，带着来自全国各地的厨师，走访产地、深入部落，让厨师认识不同食材、了解生产过程、意识到食物的选择对环境的重要性。唯有改变现有食物及料理的思维，让消费者以舌尖感受到友善环境作物的美好，才能再次翻转饮食习惯。

“人类所有行为中，最高品质的是爱。”马爱云感性表示，人类是所有动物中唯一会跨越物种去付出的生物，有的人守护鸟类一生、有的人守护黑熊一生、有的人守护蝴蝶一生，这些守护都不是为了个人利益，而是一份对生命的爱，官田菱雉菱也能吃到农人对于水雉的爱。

白萝卜、稻壳、菱角仁、菱角水都入菜，漂亮又好吃

吴秀娟说明，国人的饮食习惯不外乎中西及日式，这次也请厨师示范将菱角运用在不同风格的料理中，部分料理更盛放在水田的餐桌中，整个餐桌充满菱角、荷花元素，从植物本身到料理的视觉呈现，都让人对菱角料理期待不已。为落实守护环境的初衷，整场餐会不使用任何一次性器皿，

生态厨师之一的晶华饭店主厨林显威表示，今天是人生第一次踏进菱角田、身着青蛙装采菱角，看到友善菱角田区和隔壁惯行菱角田的的差异，深感农民坚持多年的不易，“这份坚持在常人眼里很像傻子，但这样种出来的菱角也格外有滋味，吃在嘴里，心里也感动不已。”

台南香格里拉饭店厨师王伟宇以义式手法料理，融入田区轮作“菱角及白萝卜”元素，制作出姜黄菱角爆米花炖饭，充分将田区的循环生长展现得淋漓尽致。菱角农林丙火吃了一口便为之惊艳，“口感滑顺，但却还是保有菱角的风味，太好吃了！”

更让人惊艳的是菱角壳与稻壳煮出的水也可做调饮。三玉号的煮茶人苏立中表示，带壳菱角烹煮后，会产生略带涩味的菱角水，涩味是因为菱角水偏碱性，加入柠檬汁做酸碱中和后，味道会顺口很多，颜色还会从原先的暗沉变成梦幻的粉红色，入口时仍能尝到菱角的香气，还可依个人习惯加入一些二砂糖水。苏立中说，“调饮取名‘护雏’，因为是保护水雉的友善菱角。”